Ecarts règlementation-Ansamble et
Propositions d’amelioration
I-
Comparaison des
règles d’hygiène recommandées par les BPH et celles appliquées par Ansamble
Maroc au site Hirschmann :
BPH
Ansamble Maroc /
Hirschmann
Bien nettoyer sa cuisine : Bien
nettoyer sa cuisine :
Le plan de travail doit être
impeccable. Un plan de travail
efficace est mise en place.
Il faut changer d’éponges
régulièrement et les sécher correctement après chaque utilisation. Eponges changées et sécher régulièrement
Les torchons doivent être
lavés très régulièrement. Torchons lavés
régulièrement
Le réfrigérateur est l'objet phare à nettoyer. Le
réfrigérateur et nettoyé régulièrement.
Laver, éplucher, les conseils pratiques : Laver,
éplucher, les conseils pratiques :
Préparer vos plats en
pensant à bien éplucher vos fruits et légumes.
Epluchure des fruits et légumes est bien pensée
Pour les femmes enceintes
non immunisées contre la toxoplasmose, il est recommandé de particulièrement
bien laver les fruits et légumes et d'éviter la viande crue ou le fromage au
lait cru. Règle respectée
Une bonne cuisson des viandes : Une
bonne cuisson des viandes :
Retirer à l'aide d'un
couteau les morceaux de viande brûlés.
congeler la viande et le
poisson si vous souhaitez les consommer crus afin d'éviter le taenia l'anisakis
Congélation de viande et poisson crus en cas de nécessité
Bien conserver les aliments Bien
conserver les aliments
Conclusion
Mon intervention en tant que contrôleur de la
qualité hygiénique dans les processus de fabrication, de stockage et de service
des denrées alimentaires au sein de cette entreprise, a apporté plusieurs
changements au niveau de la qualité de ces processus, entre autres, il y a la
qualité organoleptique et nutritionnelle des produits fabriqués, la qualité de
la gestion du stockage et du service du client. Toutefois, il
en reste encore quelques points à améliorer. Parmi
ces points, je peux parler de l’organisation et la synchronisation des
différents efforts du personnel qui font leur meilleur travail possible pour
mieux servir les clients. La mise en place d’un système de climatisation et
d’un système de séparation du milieu extérieur du milieu intérieur de la
cuisine est un point critique auquel il faut penser considérablement et qui
fait partie des règles recommandées par les BPH.
Annexe
CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LA PREPARATION ET LA VENTE DES
ALIMENTS VENDUS SUR LA VOIE PUBLIQUE
SECTION 1 -
INTRODUCTION
Le présent code
énonce une série de spécifications et de règles
à observer dans la préparation et la vente sur la voie publique des
aliments et boissons destinés à la
consommation immédiate.
Ces dispositions
sont applicables à tous les individus et personnes morales
s'occupant de la préparation et/ou de la vente sur la voie publique d'aliments
et de boissons, ainsi qu'a tous les endroits où ces produits sont préparés, aux
points de vente et aux moyens de transport utilisés. Elles ont pour objet la
production de denrées ou de boissons saines, propres à la consommation, afin de protéger la santé
des personnes qui recourent it ce type d'alimentation.
SECTION 2 -
DEFINITIONS
Aux fins du présent
code, les termes ci-après sont définis comme suit:
Eau de boisson: eau
traitée et non contaminée, propre à la
consommation humaine.
Aliments et boissons
destinés A. la consommation immédiate: toute denrée ou boisson chaude ou froide
qui demande un certain degré de préparation avant d'être consommée.
Point de vente:
toute installation fixe ou mobile pour la vente sur la voie publique de denrées
ou de boissons destinées à la
consommation immédiate.
Coproculture:
culture fécale servant à identifier les
micro-organismes pathogènes présents dans les selles.
Entérique: relatif
aux intestins.
Crachai: produit
d'expectoration.
Imperméable:
étanche à l'eau.
Vaisselle: verres,
assiettes et couverts utilisés à table.
Eaux usées:
effluents domestiques et industriels.
Ingrédients:
éléments d'un mélange.
Intrants: éléments
nécessaires pour obtenir un produit.
Environnement:
milieu entourant un aliment.
Informel: clandestin,
non officiel ou non autorisé.
Périssable: qui
s'altère ou se décompose facilement.
Eau courante: eau du
robinet.
Germes: micro-organismes à
l'origine d'infection et/ou d'empoisonnements.
"Aliments
vendus sur la voie publique: aliments et boissons prêts à. la consommation,
préparés et/ou vendus dans les rues et autres lieux publics". 1/
1/ Définition approuvée par l'Atelier régional
sur les aliments vendus sur la voie publique, Yogyakarta, Indonésie, novembre
1986.
Goûter: tester le
goût ou la saveur d'une préparation.
Organoleptique: se
dit d'une évaluation conduite à l'aide des sens (vue, odorat, toucher, goût).
Hermétique:
(fermeture) complète et impénétrable.
Animaux nuisibles: animaux
indésirables (insectes, rongeurs).
SECTION 3 -
SPECIFICATIONS POUR LES INTRANTS ET LES INGREDIENTS
3.1 Achat des intrants et des ingrédients
3.1.1 Acheter des
intrants et des ingrédients vendus dans des endroits propres et conservés sur
des étagères, dans des paniers, des boites, etc., CAR ces produits ne seront
pas contaminés. Ne jamais acheter d'intrants ou d'ingrédients placés
directement sur le sol.
3.1.2 La viande
devrait provenir d'abattoirs agréés et non de sources clandestines, CAR la viande
clandestine n'a pas été inspectée et peut provenir d'animaux malades.
3.1.3 Acheter des
aliments emballés avec une garantie ou la raison sociale du fabricant et non
des denrées non emballées d'origine incertaine CAR, si sa consommation donnait
lieu à
une maladie, le fabricant ou le producteur
pourrait être facilement retrouvé pour clarifier la question des
responsabilités et éviter de nouveaux foyers.
3.1.4 Acheter des
produits dont les propriétés organoleptiques (couleur, odeur, saveur, consistance,
etc.) sont celles d'aliments frais et inaltérés CAR c'est là un moyen sûr de se
procurer des denrées de la meilleure qualité.
3.2 Transport, réception et entreposage des
intrants et des ingrédients
3.2.1 Les produits
utilisés pour la préparation des mets doivent être transportés de manière à ne
pas être altérés par la chaleur ou à. ne pas souffrir de la durée du trajet ou
A ne pas être contaminés par des substances ou des produits indésirables
transportés en même temps.
3.2.2 Les intrants
et les ingrédients doivent être réceptionnés dans un endroit propre et protégé;
la viande, les abats et les poissons doivent être placés sur des plateaux, et
les produits en vrac dans des conteneurs propres.
3.2.3 Les denrées
non périssables qui ne sont pas immédiatement utilisées devraient être
protégées, couvertes et placées en conteneurs fermés, CAR elles seront ainsi A
l'abri des animaux nuisibles (mouches, cafards et rongeurs) qui pourraient les
contaminer.
3.2.4 Les aliments
périssables (lait, poisson, viande et fruits de mer) qui ne sont pas
immédiatement préparés devraient être conservés sous réfrigération, CAR cela
les empêchera de s'altérer et de devenir dangereux pour la santé.
3.2.5 Les récipients
contenant des aliments doivent être clairement identifiés et placés dans des
zones distinctes de celles où se trouvent du savon ou des substances toxiques
ou vénéneuses CAR, grâce à une identification correcte, des accidents
mortels peuvent être évités.
SECTION 4 -
SPECIFICATIONS POUR LE LIEU DE PREPARATION
4.1 Lieu de ,préparation: Les aliments doivent être préparés dans un
endroit exclusivement réservé à cet effet. Cet endroit doit être suffisamment
éclairé, propre et éloigné de toute source de contamination (ordures, eaux
usées, animaux), CAR les aliments risquent fort d'être contaminés pendant la
préparation et le danger est très sérieux si les produits doivent être
consommés crus (salade) ou peu cuits.
4.2 Lieu de préparation finale: De même, si la
préparation est achevée au point de vente sur la voie publique, cet endroit
doit être propre, protégé du soleil et du vent, séparé et non accessible au
public CAR les raisons invoquées sous 4.1 valent également ici.
4.3 Installations sanitaires: Les endroits où les
aliments sont préparés doivent disposer d'eau de boisson, d'installations pour
l'élimination des eaux usées, ainsi que de poubelles pour les ordures et les
déchets, CAR il s'agit là d'installations sanitaires indispensables pour
garantir que les produits ne sont pas contaminés.
4.3.1 Lorsque les
aliments sont préparés sur la voie publique, il faut aussi assurer un
approvisionnement en eau de bonne qualité et l'accès aux services d'enlèvement
des eaux usées et des ordures.
4.3.2 Au point de
vente, l'eau peut être conservée dans des récipients inoxydables d'une capacité
d'au moins 20 litres et dûment protégés.
Les poubelles pour les ordures et les déchets doivent être fabriquées en
un matériau imperméable, facile nettoyer et avec un sac en matière plastique h.
l'intérieur pour faciliter la manutention des ordures.
4.4 Plan de travail: Les plans de travail ou de
préparation doivent être revêtus d'un matériau imperméable, par exemple formica
ou acier inoxydable, être propres et en bon état et être situés h. au moins
60 à 70 cm du sol.
4.5 Ustensiles: Les casseroles, ustensiles et la
vaisselle doivent être propres et en bon éta t.
devrait pas utiliser des objets en matériaux inappropriés tels que le
cuivre, le cadmium, le plomb ou autre substance toxique, CAR ces métaux
réagissent facilement avec les denrées alimentaires, surtout si elles sont
acides, pour former des composés toxiques.
SECTION 5 —
SPECIFICATIONS POUR LA PREPARATION PRELIMINAIRE
5.1 Manutention
5.1.1 Les surfaces
en bois en contact avec les aliments doivent être récurées avec de l'eau, du
savon ou un détergent après chaque opération, CAR cela évite la contamination
des aliments manipulés, si les produits qui ont été immédiatement avant en
contact avec le plan de travail étaient contaminés. Le récurage élimine les germes
et les fragments d'aliments des fissures du bois.
5.1.2 Laver au savon
et à
l'eau tous les ustensiles avant de les utiliser, CAR cela abaisse le
risque de contamination des aliments par des ustensiles sales.
5.1.3 Conserver les
carburants et autres produits inflammables dans des récipients fermés et
clairement identifés, éloignés des aliments et de la cuisinière.
5.1.4 Lorsque des
ingrédients sont mélangés avant d'être cuits ou servis, il faudrait le faire
dans des récipients réservés A cet effet. Ne pas utiliser de récipients qui
pourraient avoir contenu un produit toxique (par exemple un emballage
d'insecticide, un bidon de peinture ou d'essence), CAR ce récipient pourrait
encore être imprégné de résidus de la substance toxique, qui pourraient passer
dans la denrée alimentaire; en outre, ce récipient pourrait être constitué d'un
matériau ne convenant pas pour contenir des aliments.
5.2 Pratiques d'hygiène
5.2.1 Se laver les
mains au savon et à l'eau avant de manipuler les aliments ou de
changer d'activité. Un récipient devrait être exclusivement réservé au lavage
des mains, CAR des mains sales sont la principale source de contamination et
des vecteurs de la plupart des maladies transmises par les aliments.
5.2.2 Rincer les
légumes verts, etc. avec beaucoup d'eau, tout particulièrement ceux qui seront
consommés crus, CAR ces végétaux auraient pu être irrigués avec des eaux usées,
auquel cas ils seraient fortement contaminés et leur consommation comporterait
de sérieux risques pour la santé.
5.2.3 Rincer tous
les aliments, y compris la viande, avant la préparation, pour réduire les
risques de contamination.
5.2.4 L'eau utilisée
doit être de l'eau de boisson courante CAR, en coulant sur l'aliment, elle
entraînerait une partie des contaminants.
5.2.5 Durant la
manipulation des aliments, les vêtements devraient être protégés par un tablier
et les cheveux devraient être couverts par un bonnet, CAR cela empêche les
vêtements d'entrer en contact avec les aliments et les cheveux de tomber sur
les mets.
5.2.6 Ne pas porter
de bagues ou de bracelets durant la manipulation des aliments.
5.2.7 Quiconque a
,des plaies infectées ou des écorchures ne devrait en aucun cas manipuler des
aliments CAR les blessures infectées sont une source de germes qui peuvent
contaminer les aliments par contact.
SECTION 6 -
SPECIFICATIONS POUR LA PREPARATION FINALE
6.1 Cuisson et manipulation
6.1.1 Cuire
suffisamment les aliments, par ébullition ou directement sur la flamme, CAR la
chaleur détruit beaucoup de contaminants, surtout les germes et les parasites
enkystés.
6.1.2 Si l'aliment
n'est pas servi immédiatement, il faudrait le garder dans un endroit frais,
bien ventilé ou, de préférence, réfrigéré, jamais A l'air libre, A la
température ambiante ou au soleil CAR, s'il n'est pas tenu au frais, les germes
prolifèrent facilement.
6.1.3 Si l'aliment
doit être réchauffé, il ne faut réchauffer que la portion qui sera servie; les
aliments ne doivent pas être réchauffés plus d'une fois CAR, s'ils ne sont pas
chauffés suffisamment et s'ils sont réchauffés
à plusieurs reprises, les germes
présents se multiplieront au point de les rendre dangereux.
6.1.4 Les ustensiles
de cuisson devraient être fabriqués en un matériau hygiénique approprié (bois
ou acier inoxydable); les récipients devraient être thermorésistants et
utilisés uniquement pour la préparation des aliments.
6.2 Pratiques d'hygiène
6.2.1 Après avoir
goûté un aliment, ne jamais réutiliser le même ustensile sans l'avoir lavé, CAR
l'aliment peut être contaminé par des germes buccaux provenant de la personne
qui a goûté l'aliment.
6.2.2 Eviter
d'éternuer ou de tousser sur les aliments, en particulier au moment où ils vont
être servis, CAR les gouttelettes expectorées contiennent des germes qui
pourraient contaminer les aliments.
6.2.3 Se laver les
mains au savon avant de préparer les aliments et A chaque changement d'activité
lors de la manipulation des aliments.
6.2.4 Les salades
devraient être préparées au moyen d'instruments et jamais avec les mains, CAR
les mains sont le principal vecteur de contamination.
SECTION 7 -
SPECIFICATIONS POUR LE TRANSPORT DES ALIMENTS PREPARES
7.1 Si les aliments sont transportés jusqu'au
point de vente, ils devraient être placés dans des conteneurs hermétiquement
fermés et protégés pour éviter le contact avec des surfaces sales, CAR, si le
véhicule n'est pas aménagé pour le transport des denrées alimentaires, il
faudrait prendre le maximum de précautions pour protéger les aliments.
7.2 L'endroit où les aliments sont préparés
devrait être aussi proche que possible du point de vente, afin d'éviter des
détériorations durant le transport sur de longues distances.
SECTION 8 -
SPECIFICATIONS POUR LA VENTE
8.1 Le point de vente et son environnement
8.1.1 Les points de
vente (kioskes, voitures des quatre saisons, éventaires mobiles, etc.) doivent
être construits en matériaux solides et résistants, être propres et en bon
état, et être tenus en des lieux propres lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Il ne
faudrait pas les employer A. d'autres usages.
8.1.2 Ils devraient
stationner de manière à ne gêner ni les automobiles ni les piétons,
en des endroits déterminés par les autorités.
8.1.3 Ils devraient
être toujours tenus propres et en ordre, y compris le plan de travail, les
crochets, les tables, les bancs et les boites, les armoires, les bocaux, etc.,
CAR ils devraient non seulement être d'un bel aspect mais aussi convenir pour
la vente d'aliments.
8.1.4 Le point de
vente ne devrait pas contenir des articles non requis pour la manipulation et
la vente des aliments, par exemple vêtements, couvertures, chaussures, langes,
etc., CAR on supprimera ainsi des sources supplémentaires de contamination des
aliments.
8.1.5 Les points de
vente ne devraient jamais servir d'habitation permanente ou temporaire, mais
devraient être exclusivement utilisés pour la manipulation et la vente
d'aliments, CAR on supprimera ainsi des sources supplémentaires de
contamination des aliments.
8.1.6
L'environnement des points de vente devrait être maintenu propre et exempt de
détritus CAR, en plus d'être plus attrayant pour le consommateur, il ne pourra
pas contribuer à la pollution du milieu
et A la contamination des aliments.
8.1.7 Aucun animal
ne devrait être présent it l'intérieur ou it proximité des points de vente, CAR
les animaux peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies.
8.2 Protection et distribution des aliments
8.2.1 Les aliments
et boissons exposés doivent être protégés par des boites en verre et couverts
par un écran en métal ou en matière plastique,
à un hauteur supérieure 60-70 cm.
8.2.2 Les aliments
et boissons devraient de préférence être servis dans des plats, des couverts et
des verres jetables. Si cela n'est pas possible, les plats, couverts et verres
devraient être propres et en bon état.
8.2.3 Si le point de
vente est un véhicule mobile, la cabine de pilotage devraient être effectivement
séparée de la partie réservée A la manutention des aliments.
8.2.4 Les aliments
préparés invendus à la fin de la journée
ne peuvent être utilisés le lendemain.
8.2.5 Les aliments A
emporter doivent être vendus dans des feuilles de papier ou de matière
plastique non précédemment utilisées. L'emploi de papier journal ou de matière
plastique imprimée est interdit, surtout si ce matériel vient en contact direct
avec les aliments.
8.2.6 Les points de
vente ne peuvent effectuer que la préparation finale des aliments, les chauffer
et les servir.
8.2.7 Les ustensiles
servant à la vente des aliments doivent
être tenus en état de propreté, couverts et protégés CAR ils se contaminent
facilement s'ils restent sales et non protégés.
8.2.8 Laver les
ustensiles avec un détergent et de l'eau de boisson courante et bannir
absolument l'emploi de seaux ou d'autres récipients contenant de l'eau qui
N’est pas jetée
immédiatement après son utilisation, CAR si la même eau sert deux fois, elle
peut contaminer ou recontaminer les ustensiles.
8.2.9 Servir les
aliments avec des instruments pouvant être facilement lavés, CAR on empêchera
ainsi que des restes d'aliments demeurent sur les ustensiles, ce qui
provoquerait la prolifération de germes.
8.2.10 Servir les
aliments de façon correcte, tenir les ustensiles (pinces, etc.) dans un endroit
approprié et éviter tout contact entre les mains et les aliments ou les
surfaces qui pourraient entrer en contact avec eux.
8.2.11 Ne pas
manipuler argent et aliments en même temps CAR l'argent est une source de
contamination. L'argent devrait être placé dans un réceptacle à. cet effet et
il faudrait se laver les mains après avoir touché de l'argent.
8.3 Spécifications pour le
vendeur-manipulateur
8.3.1 Les personnes
qui manipulent (préparent ou vendent) des aliments devraient être en bonne
santé et subir des examens médicaux
à intervalles réguliers et les
certificats de bonne santé seront renouvelés tous les six mois ou chaque année.
Ces examens comprendront un examen clinique général, l'analyse des crachats
pour déceler les porteurs ou diffuseurs du bacille tuberculeux, la détection de
coupures ou de plaies infectées et le dépistage des porteurs sains de maladies
entériques, CAR on parviendra ainsi
à accroître la sécurité des aliments
offerts à la consommation. Quiconque
vend ou manipule les denrées alimentaires doit obligatoirement posséder une
fiche sanitaire.
8.3.2 Tous les
vendeurs-manipulateurs d'aliments devraient porter des vêtements appropriés, A
savoir au moins un tablier et un bonnet pour les hommes et un filet ou foulard
pour les femmes, toujours propres et en bon état, et de préférence blancs ou de
couleur claire.
8.3.3 Tous les
vendeurs-manipulateurs devraient être formés aux règles d'hygiène observer pour
la manipulation des aliments; cette formation devrait porter au moins sur les
points suivants: maladies transmises par
les aliments, hygiène de l'environnement,
hygiène personnelle et protection des aliments.
Les autorités devraient se préoccuper en priorité de la formation en
matière d'hygiène alimentaire, CAR cette formation inculque au
vendeur-manipulateur les connaissances nécessaires la fourniture de produits
alimentaires destinés à. la consommation immédiate dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes.
8.3.4 Le
manipulateur-vendeur devrait observer des règles d'hygiène élémentaires:
cheveux courts, ongles coupés et propres, mains propres, éviter d'éternuer ou
de tousser sur les aliments, ne pas manipuler d'aliments en cas de blessures ou
de maladies de peau, ne pas fumer en préparant et en servant des aliments, CAR
l'observation des règles d'hygiène permet de fournir aux consommateurs des
aliments préparés et servis dans les meilleures conditions hygiéniques.
8.4 Manipulation et élimination des déchets
8.4.1 Les poubelles
doivent se trouver à une certaine distance des lieux où les
aliments sont manipulés et être toujours munies d'un couvercle, CAR on évitera
ainsi qu'elles attirent les animaux nuisibles.
8.4.2 Il faudrait
absolument séparer les déchets solides (balayures, etc.) des déchets liquides
(eaux de lavage), CAR il est ainsi plus facile de les éliminer et de réduire le
risque de contamination.
8.4.3 L'élimination
de ces déchets se fera comme suit:
Les déchets de
nettoyage seront placés dans une poubelle prévue à cet
effet, qui sera vidée par le service public d'ébouage;
Les déchets de nourriture peuvent servir A l'alimentation
des animaux;
Les déchets liquides seront évacués dans l'égout le plus
proche.
CAR on évitera ainsi de colmater les égouts avec des déchets
solides et de les transformer en foyers de contamination et de prolifération
d'animaux nuisibles.
8.5 Lutte contre les
vecteurs
Tenir l'endroit propre et en ordre, CAR on évitera ainsi la
prolifération des insectes et des rongeurs.
Procéder périodiquement
à des fumigations selon des méthodes approuvées par les services
d'hygiène, CAR on évitera ainsi les maladies.
Placer les déchets dans une poubelle munie d'un couvercle,
qui sera vidée régulièrement.
Ne pas laisser de déchets de nourriture dans le point de
vente.
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