SPECIFICATIONS
POUR LA PREPARATION PRELIMINAIRE
5.1
Manutention
5.1.1 Les surfaces en bois en contact
avec les aliments doivent être récurées avec de l'eau, du savon ou un détergent
après chaque opération, CAR cela évite la contamination des aliments manipulés,
si les produits qui ont été immédiatement avant en contact avec le plan de
travail étaient contaminés. Le récurage élimine les germes et les fragments
d'aliments des fissures du bois.
5.1.2 Laver au savon et à
l'eau tous les ustensiles avant de les utiliser, CAR cela abaisse le
risque de contamination des aliments par des ustensiles sales.
5.1.3 Conserver les carburants et autres
produits inflammables dans des récipients fermés et clairement identifiés,
éloignés des aliments et de la cuisinière.
5.1.4 Lorsque des ingrédients sont
mélangés avant d'être cuits ou servis, il faudrait le faire dans des récipients
réservés A cet effet. Ne pas utiliser de récipients qui pourraient avoir
contenu un produit toxique (par exemple un emballage d'insecticide, un bidon de
peinture ou d'essence), CAR ce récipient pourrait encore être imprégné de
résidus de la substance toxique, qui pourraient passer dans la denrée
alimentaire; en outre, ce récipient pourrait être constitué d'un matériau ne
convenant pas pour contenir des aliments.
5.2
Pratiques d'hygiène
5.2.1 Se laver les mains au savon
et à
l'eau avant de manipuler les aliments ou de changer d'activité. Un
récipient devrait être exclusivement réservé au lavage des mains, CAR des mains
sales sont la principale source de contamination et des vecteurs de la plupart
des maladies transmises par les aliments.
5.2.2 Rincer les légumes verts, etc.
avec beaucoup d'eau, tout particulièrement ceux qui seront consommés crus, CAR
ces végétaux auraient pu être irrigués avec des eaux usées, auquel cas ils
seraient fortement contaminés et leur consommation comporterait de sérieux
risques pour la santé.
5.2.3 Rincer tous les aliments, y
compris la viande, avant la préparation, pour réduire les risques de
contamination.
5.2.4 L'eau utilisée doit être de l'eau
de boisson courante CAR, en coulant sur l'aliment, elle entraînerait une partie
des contaminants.
5.2.5 Durant la manipulation des
aliments, les vêtements devraient être protégés par un tablier et les cheveux
devraient être couverts par un bonnet, CAR cela empêche les vêtements d'entrer
en contact avec les aliments et les cheveux de tomber sur les mets.
5.2.6 Ne pas porter de bagues ou de
bracelets durant la manipulation des aliments.
5.2.7 Quiconque a des plaies infectées
ou des écorchures ne devrait en aucun cas manipuler des aliments CAR les
blessures infectées sont une source de germes qui peuvent contaminer les
aliments par contact.
SECTION
6 - SPECIFICATIONS POUR LA PREPARATION FINALE
6.1
Cuisson et manipulation
6.1.1 Cuire suffisamment les aliments,
par ébullition ou directement sur la flamme, CAR la chaleur détruit beaucoup de
contaminants, surtout les germes et les parasites enkystés.
6.1.2 Si l'aliment n'est pas servi
immédiatement, il faudrait le garder dans un endroit frais, bien ventilé ou, de
préférence, réfrigéré, jamais A l'air libre, A la température ambiante ou au
soleil CAR, s'il n'est pas tenu au frais, les germes prolifèrent facilement.
6.1.3 Si l'aliment doit être réchauffé,
il ne faut réchauffer que la portion qui sera servie; les aliments ne doivent
pas être réchauffés plus d'une fois CAR, s'ils ne sont pas chauffés
suffisamment et s'ils sont réchauffés
à plusieurs reprises, les germes
présents se multiplieront au point de les rendre dangereux.
6.1.4 Les ustensiles de cuisson
devraient être fabriqués en un matériau hygiénique approprié (bois ou acier
inoxydable); les récipients devraient être thermorésistants et utilisés
uniquement pour la préparation des aliments.
6.2
Pratiques d'hygiène
6.2.1 Après avoir goûté un aliment, ne
jamais réutiliser le même ustensile sans l'avoir lavé, CAR l'aliment peut être
contaminé par des germes buccaux provenant de la personne qui a goûté
l'aliment.
6.2.2 Eviter d'éternuer ou de tousser
sur les aliments, en particulier au moment où ils vont être servis, CAR les
gouttelettes expectorées contiennent des germes qui pourraient contaminer les
aliments.
6.2.3 Se laver les mains au savon avant
de préparer les aliments et A chaque changement d'activité lors de la
manipulation des aliments.
6.2.4 Les salades devraient être préparées
au moyen d'instruments et jamais avec les mains, CAR les mains sont le
principal vecteur de contamination.
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