Rapport de stage Ansamble et Propositions d’amélioration

Rapport de stage Ansamble et Propositions d’amélioration

Introduction………………………………………………………………………………4

Partie I : Généralités et définitions……………………………………………………...5

       I.            Présentation de «Ansamble »……………………………………………………...5

    II.            Description du lieu de travail……………………………………………………...7

 III.            Tâches effectuées………………………………………………………………….7

Partie II : Règlementation……………………………………………………………….8

       I.            Définitions………………………………………………………………………...8

    II.            Règles Hygiéniques………………………………………………………………18

Partie III : Ecarts règlementation-Ansamble et Propositions d’amélioration………21

       I.            Comparaison des règles d’hygiène recommandées par les BFH et celles

appliquées par Ansamble au site Hirschmann…………………………………...21

Conclusion………………………………………………………………………………23

Annexe…………………………………………………………………………………..24

Introduction

En m’insérant directement au cœur du milieu de travail, j’ai immédiatement été sensibilisée à la dimension humaine de l’entreprise. Parallèlement, j’y ai appris les prémices d’une expérience professionnelle, avec ses bons côtés, mais surtout ses contraintes.

Préparée au diplôme de technicien, ce point de vue est pour moi un apprentissage majeur, puisqu’il deviendra sans aucun doute celui de mon environnement quotidien à l’issue de ma cette  année.

Mon encadrant m’a également offert l’opportunité d’évoluer dans les différentes parties de la cuisine. Par conséquent, j’ai beaucoup eu l’occasion d’observer et d’interroger sur la structure de l’entreprise, Cette démarche m’a permis de comprendre clairement la hiérarchie qui constitue le personnel de ce milieu.

Outre la vision globale de l’entreprise, de sa structure et de ses activités

, que j’ai eu l’occasion de me faire, j’ai, plus concrètement, assimilé une certaine quantité de connaissances pratiques et processus. Il m’a été permis de maîtriser diverses missions notamment le control de l’hygiène, et par la même occasion d’être sensibilisée à leurs enjeux. Ainsi, j’ai pu développer des compétences primordiales dans le monde du travail, telles que rigueur, esprit d’équipe, rapidité et efficacité.

J’ai grandement apprécié ce stage, pour tous ces points auxquels il m’a été permis d’être initiée. J’ai pu côtoyer tous les acteurs de mon entreprise d’accueil, ce qui pour moi représente une formidable opportunité. En effet, je pense que cela représente une sensibilisation qui jouera un rôle déterminant dans mon futur travail.

Partie I : Généralités et definitions

I-                   Présentation de « Ansamble»

La première pierre de l’édifice Ansamble est posée à Vannes en 1978 par René Lancien avec la création de la société Breiz Restauration. L’entreprise se positionne sur le marché naissant de la restauration hors domicile et construit sa première cuisine centrale à Vannes. Les cuisiniers y préparent les plats qui sont ensuite livrés dans les collectivités.

Pas à pas, l’équipe s’agrandit et propose ses services dans les écoles, les entreprises et les établissements de santé de Bretagne. Privilégiant la régionalité, la société s’appuie sur des producteurs locaux, crée des partenariats de confiance. 

Dix ans plus tard, Breiz Restauration est une référence en Bretagne en matière de restauration collective. Désormais, le fondateur peut développer ce même service de restauration de proximité sur d’autres territoires, avec des équipes et des clients partageant les mêmes valeurs. En 1998, Val de France Restauration et Midi Gastronomie-Bontemps, deux entreprises respectivement implantées dans le Centre et le Sud, rejoignent ainsi la P.M.E. vannetaise.

Fortes de leurs expériences individuelles et de leur sens commun du service, les sociétés s’unissent pour n’en former qu’une : c’est la naissance d’Ansamble en 2002.

Cette structure propose de nombreux services à ses sociétés régionales comme la qualité, le regroupement des approvisionnements, la diététique, le marketing… Ensemble, elles mutualisent leurs moyens, préférant un déploiement multi régional à un développement national. Ainsi, Ansamble Seine Picardie et Ansamble Ile de France voient le jour en 2006 et SRA Ansamble Aquitaine en 2007.

En s’engageant au plus près des territoires, en mettant l’humain au cœur de son projet, en véhiculant des valeurs fortes inscrites dans le développement durable, Ansamble prépare l’avenir au plus proche des attentes de ses collaborateurs et de ses clients.

Postes:

Dans le cadre de leur  fort développement au Maroc depuis 2009, ils recrutent des personnes motivées pour les postes qualifiés suivants :

Postes d’encadrement & siège social (Postes basés sur Casablanca):

• Chef de secteur et superviseurs en charge du management de plusieurs restaurants
• Contrôleur de gestion
• Responsable achats
• Responsable ressources humaines
• Responsable HSE
• Chef comptable
• Comptable confirmé
• Comptable junior
• Responsable Administration des ventes

Postes opérationnels (Postes basés sur plusieurs villes du Royaume):

• Gérant de restaurant
• Econome
• Chef de cuisine
• Cuisinier & pâtissier
• Pizzaiolo
• Serveurs
• Caissier

II-                Description du lieu de travail:

Le lieu de travail s’agit de la cantine de la société Hirschmann, composée de plusieurs départements dont la cuisine, la pâtisserie, une salle  «garde manger », la plonge, la salle d’économat qui servait aussi comme endroit pour stocker certaines matières premières. Le reste de la matière première, qui nécessite des conditions de stockages très spéciales est mis dans une salle de stockage qui contient une chambre froide.

I-                   Tâches effectuées:

ü  Contrôle des denrées alimentaires et matières premières lors de leur réception (Les propriétés organoleptiques, le poids…)

ü  Vérifier que les conditions d'hygiène soient respectées,

ü  Etablir un document assurance qualité, un cahier des charges à  suivre,

ü  S'assurer que les consignes qu'il donne soient réalisables,

ü  Sensibiliser le personnel,

ü  Contrôler l'application de son cahier des charges,

ü  Valider la sécurité alimentaire du produit prêt à  être consommé.

ü  Vérification et rédaction des factures et des bons de commandes ainsi que les bons de réception.

Partie II : Règlementation

I-                   Définitions

Hygiène :

L'hygiène est une combinaison d'actes et d'attitudes visant à maintenir le corps, l'organisme et le mental en bonne santé. L'hygiène ne s'arrête pas aux ablutions. Pour rester en bonne santé, il est impératif de conserver une bonne hygiène de vie impliquant d'éviter les substances dangereuses pour l'organisme. L'hygiène alimentaire implique de se nourrir afin d'apporter ce dont l'organisme a besoin pour son parfait fonctionnement. Quant à l'hygiène mentale, elle définit l'épanouissement personnel, le bien-être cognitif et émotionnel.

Sécurité alimentaire:

La "sécurité alimentaire" est une situation qui garantit à tout moment à une population, l'accès à une nourriture à la fois sur le plan qualitatif et quantitatif. Elle doit être suffisante pour assurer une vie saine et active, compte tenu des habitudes alimentaires.

Sécurité des aliments:

La "sécurité des aliments" ou "sécurité sanitaire des aliments" est la garantie de l'innocuité des produits alimentaires, c'est-à-dire que leur consommation n'aura pas de conséquences néfastes sur la santé. Elle est l'une des composantes de la sécurité alimentaire.

Exemples de moyens mis en ouvre pour la sécurité des aliments :

• contrôle des origines,
• contrôle de la composition,
• détection des sources de contamination bactérienne,
• contrôle de la chaîne de fabrication ou de transformation,
• contrôle de la chaîne du froid.

Les entreprises concernées par la sécurité alimentaire ont une obligation de résultats et doivent avoir mis en place les méthodes nécessaires pour la garantir jusqu'à la consommation finale.

I-                   Codex Alimentarius:

Ce présent code énonce une série de spécifications et de règles  à observer dans la préparation et la vente sur la voie publique des aliments et boissons destinés  à la consommation immédiate.  Ces dispositions sont applicables  à  tous les individus et personnes morales s'occupant de la préparation et/ou de la vente sur la voie publique d'aliments et de boissons, ainsi qu'a tous les endroits où ces produits sont préparés, aux points de vente et aux moyens de transport utilisés. Elles ont pour objet la production de denrées ou de boissons saines, propres  à la consommation, afin de protéger la santé des personnes qui recourent à ce type d'alimentation.

Plusieurs articles et spécifications sont définis par ce code ;

Spécifications pour les intrants et les ingrédients

  Acheter des intrants et des ingrédients vendus dans des endroits propres et conservés sur des étagères, dans des paniers, des boites, etc., ces produits ne seront pas contaminés. Ne jamais acheter d'intrants ou d'ingrédients placés directement sur le sol. La viande devrait provenir d'abattoirs agréés et non de sources clandestines, la viande clandestine n'a pas été inspectée et peut provenir d'animaux malades.  Acheter des aliments emballés avec une garantie ou la raison sociale du fabricant et non des denrées non emballées d'origine incertaine CAR, si sa consommation donnait lieu  à  une maladie, le fabricant ou le producteur pourrait être facilement retrouvé pour clarifier la question des responsabilités et éviter de nouveaux foyers.  Acheter des produits dont les propriétés organoleptiques (couleur, odeur, saveur, consistance, etc.) sont celles d'aliments frais et inaltérés car c'est là un moyen sûr de se procurer des denrées de la meilleure qualité.

Les produits utilisés pour la préparation des mets doivent être transportés de manière  à  ne pas être altérés par la chaleur ou à. ne pas souffrir de la durée du trajet ou A ne pas être contaminés par des substances ou des produits indésirables transportés en même temps. Les intrants et les ingrédients doivent être réceptionnés dans un endroit propre et protégé; la viande, les abats et les poissons doivent être placés sur des plateaux, et les produits en vrac dans des conteneurs propres. Les denrées non périssables qui ne sont pas immédiatement utilisées devraient être protégées, couvertes et placées en conteneurs fermés, car elles seront ainsi A l'abri des animaux nuisibles (mouches, cafards et rongeurs) qui pourraient les contaminer.  Les aliments périssables (lait, poisson, viande et fruits de mer) qui ne sont pas immédiatement préparés devraient être conservés sous réfrigération, CAR cela les empêchera de s'altérer et de devenir dangereux pour la santé. Les récipients contenant des aliments doivent être clairement identifiés et placés dans des zones distinctes de celles où se trouvent du savon ou des substances toxiques ou vénéneuses car, grâce  à  une identification correcte, des accidents mortels peuvent être évités.

Spécifications pour le lieu de préparation

Concernant le  lieu de préparation: Les aliments doivent être préparés dans un endroit exclusivement réservé  à  cet effet. Cet endroit doit être suffisamment éclairé, propre et éloigné de toute source de contamination (ordures, eaux usées, animaux), car les aliments risquent fort d'être contaminés pendant la préparation et le danger est très sérieux si les produits doivent être consommés crus (salade) ou peu cuits. Aussi, le lieu de préparation finale. Installations sanitaires: Les endroits où les aliments sont préparés doivent disposer d'eau de boisson, d'installations pour l'élimination des eaux usées, ainsi que de poubelles pour les ordures et les déchets, car il s'agit là d'installations sanitaires indispensables pour garantir que les produits ne sont pas contaminés. Lorsque les aliments sont préparés sur la voie publique, il faut aussi assurer un approvisionnement en eau de bonne qualité et l'accès aux services d'enlèvement des eaux usées et des ordures. Au point de vente, l'eau peut être conservée dans des récipients inoxydables d'une capacité d'au moins 20 litres et dûment protégés.  Les poubelles pour les ordures et les déchets doivent être fabriquées en un matériau imperméable, facile nettoyé et avec un sac en matière plastique h. l'intérieur pour faciliter la manutention des ordures. Plan de travail: Les plans de travail ou de préparation doivent être revêtus d'un matériau imperméable, par exemple formica ou acier inoxydable, être propres et en bon état et être situés h. au moins 60  à 70 cm du sol.

Spécifications pour la préparation préliminaire

Les surfaces en bois en contact avec les aliments doivent être récurées avec de l'eau, du savon ou un détergent après chaque opération, car cela évite la contamination des aliments manipulés, si les produits qui ont été immédiatement avant en contact avec le plan de travail étaient contaminés. Le récurage élimine les germes et les fragments d'aliments des fissures du bois. Laver au savon et  à  l'eau tous les ustensiles avant de les utiliser, car cela abaisse le risque de contamination des aliments par des ustensiles sales. Conserver les carburants et autres produits inflammables dans des récipients fermés et clairement identifiés, éloignés des aliments et de la cuisinière. Lorsque des ingrédients sont mélangés avant d'être cuits ou servis, il faudrait le faire dans des récipients réservés A cet effet. Ne pas utiliser de récipients qui pourraient avoir contenu un produit toxique (par exemple un emballage d'insecticide, un bidon de peinture ou d'essence), car ce récipient pourrait encore être imprégné de résidus de la substance toxique, qui pourraient passer dans la denrée alimentaire; en outre, ce récipient pourrait être constitué d'un matériau ne convenant pas pour contenir des aliments. Se laver les mains au savon et  à  l'eau avant de manipuler les aliments ou de changer d'activité. Un récipient devrait être exclusivement réservé au lavage des mains, car des mains sales sont la principale source de contamination et des vecteurs de la plupart des maladies transmises par les aliments. Rincer les légumes verts, etc. avec beaucoup d'eau, tout particulièrement ceux qui seront consommés crus, car ces végétaux auraient pu être irrigués avec des eaux usées, auquel cas ils seraient fortement contaminés et leur consommation comporterait de sérieux risques pour la santé. Rincer tous les aliments, y compris la viande, avant la préparation, pour réduire les risques de contamination. L'eau utilisée doit être de l'eau de boisson courante car, en coulant sur l'aliment, elle entraînerait une partie des contaminants. Durant la manipulation des aliments, les vêtements devraient être protégés par un tablier et les cheveux devraient être couverts par un bonnet, car cela empêche les vêtements d'entrer en contact avec les aliments et les cheveux de tomber sur les mets. Ne pas porter de bagues ou de bracelets durant la manipulation des aliments. Enfin , quiconque a des plaies infectées ou des écorchures ne devrait en aucun cas manipuler des aliments car les blessures infectées sont une source de germes qui peuvent contaminer les aliments par contact.

Spécifications pour la préparation finale 

Cuire suffisamment les aliments, par ébullition ou directement sur la flamme, car la chaleur détruit beaucoup de contaminants, surtout les germes et les parasites enkystés. Si l'aliment n'est pas servi immédiatement, il faudrait le garder dans un endroit frais, bien ventilé ou, de préférence, réfrigéré, jamais A l'air libre, A la température ambiante ou au soleil car, s'il n'est pas tenu au frais, les germes prolifèrent facilement. Si l'aliment doit être réchauffé, il ne faut réchauffer que la portion qui sera servie; les aliments ne doivent pas être réchauffés plus d'une fois car, s'ils ne sont pas chauffés suffisamment et s'ils sont réchauffés  à  plusieurs reprises, les germes présents se multiplieront au point de les rendre dangereux. Les ustensiles de cuisson devraient être fabriqués en un matériau hygiénique approprié (bois ou acier inoxydable); les récipients devraient être thermorésistants et utilisés uniquement pour la préparation des aliments. Après avoir goûté un aliment, ne jamais réutiliser le même ustensile sans l'avoir lavé, car l'aliment peut être contaminé par des germes buccaux provenant de la personne qui a goûté l'aliment. Eviter d'éternuer ou de tousser sur les aliments, en particulier au moment où ils vont être servis, car les gouttelettes expectorées contiennent des germes qui pourraient contaminer les aliments. Se laver les mains au savon avant de préparer les aliments et A chaque changement d'activité lors de la manipulation des aliments. Les salades devraient être préparées au moyen d'instruments et jamais avec les mains, car les mains sont le principal vecteur de contamination.