Spécifications pour le transport des aliments
préparés
Si les aliments sont
transportés jusqu'au point de vente,
ils devraient être placés dans des
conteneurs hermétiquement fermés et protégés pour éviter le contact avec des
surfaces sales, car, si le véhicule n'est pas aménagé pour le transport des
denrées alimentaires, il faudrait prendre le maximum de précautions pour
protéger les aliments. L'endroit où les
aliments sont préparés devrait être aussi proche que possible du point de
vente, afin d'éviter des détériorations durant le transport sur de longues
distances.
Spécifications pour la vente
Les points de vente
(kiosks, voitures des quatre saisons, éventaires mobiles, etc.) doivent être
construits en matériaux solides et résistants, être propres et en bon état, et
être tenus en des lieux propres lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Il ne faudrait
pas les employer A. d'autres usages. Ils devraient stationner de manière à ne
gêner ni les automobiles ni les piétons, en des endroits déterminés par les
autorités. Ils devraient être toujours tenus propres et en ordre, y compris le
plan de travail, les crochets, les tables, les bancs et les boites, les
armoires, les bocaux, etc., car ils devraient non seulement être d'un bel
aspect mais aussi convenir pour la vente d'aliments. Le point de vente ne
devrait pas contenir des articles non requis pour la manipulation et la vente
des aliments, par exemple vêtements, couvertures, chaussures, langes, etc., car
on supprimera ainsi des sources supplémentaires de contamination des aliments.
Les points de vente ne devraient jamais servir d'habitation permanente ou
temporaire, mais devraient être exclusivement utilisés pour la manipulation et
la vente d'aliments, car on supprimera ainsi des sources supplémentaires de
contamination des aliments. L'environnement des points de vente devrait être
maintenu propre et exempt de détritus car, en plus d'être plus attrayant pour
le consommateur, il ne pourra pas contribuer
à la pollution du milieu et A la contamination des aliments. Aucun
animal ne devrait être présent à l'intérieur ou à proximité des points de
vente, car les animaux peuvent contaminer les aliments et transmettre des
maladies. Les aliments et boissons exposés doivent être protégés par des boites
en verre et couverts par un écran en métal ou en matière plastique, à un
hauteur supérieure 60-70 cm. Les aliments et boissons devraient de préférence
être servis dans des plats, des couverts et des verres jetables. Si cela n'est
pas possible, les plats, couverts et verres devraient être propres et en bon
état. Si le point de vente est un véhicule mobile, la cabine de pilotage devrait
être effectivement séparée de la partie réservée A la manutention des aliments.
Les aliments préparés invendus à la fin
de la journée ne peuvent être utilisés le lendemain. Les aliments A emporter
doivent être vendus dans des feuilles de papier ou de matière plastique non
précédemment utilisées. L'emploi de papier journal ou de matière plastique
imprimée est interdit, surtout si ce matériel vient en contact direct avec les
aliments. Les points de vente ne peuvent
effectuer que la préparation finale des aliments, les chauffer et les servir.
Les ustensiles servant à la vente des
aliments doivent être tenus en état de propreté, couverts et protégés car ils
se contaminent facilement s'ils restent sales et non protégés. Laver les
ustensiles avec un détergent et de l'eau de boisson courante et bannir
absolument l'emploi de seaux ou d'autres récipients contenant de l'eau qui
n'est pas jetée immédiatement après son utilisation, car si la même eau sert
deux fois, elle peut contaminer ou recontaminer les ustensiles. Servir les
aliments avec des instruments pouvant être facilement lavés, car on empêchera
ainsi que des restes d'aliments demeurent sur les ustensiles, ce qui
provoquerait la prolifération de germes. Servir les aliments de façon correcte,
tenir les ustensiles (pinces, etc.) dans un endroit approprié et éviter tout
contact entre les mains et les aliments ou les surfaces qui pourraient entrer
en contact avec eux. Ne pas manipuler argent et aliments en même temps car
l'argent est une source de contamination. L'argent devrait être placé dans un
réceptacle à. cet effet et il faudrait se laver les mains après avoir touché de
l'argent. Les personnes qui manipulent (préparent ou vendent) des aliments
devraient être en bonne santé et subir des examens médicaux à
intervalles réguliers et les certificats de bonne santé seront
renouvelés tous les six mois ou chaque année. Ces examens comprendront un
examen clinique général, l'analyse des crachats pour déceler les porteurs ou
diffuseurs du bacille tuberculeux, la détection de coupures ou de plaies
infectées et le dépistage des porteurs sains de maladies entériques, car on
parviendra ainsi à accroître la sécurité des aliments
offerts à la consommation. Quiconque
vend ou manipule des denrées alimentaires doit obligatoirement posséder une
fiche sanitaire. Tous les vendeurs-manipulateurs d'aliments devraient porter
des vêtements appropriés, A savoir au moins un tablier et un bonnet pour les
hommes et un filet ou foulard pour les femmes, toujours propres et en bon état,
et de préférence blancs ou de couleur claire. Tous les vendeurs-manipulateurs
devraient être formés aux règles d'hygiène observer pour la manipulation des
aliments; cette formation devrait porter au moins sur les points suivants: maladies
transmises par les aliments, hygiène de
l'environnement, hygiène personnelle et protection des aliments. Les autorités devraient se préoccuper en
priorité de la formation en matière d'hygiène alimentaire, car cette formation
inculque au vendeur-manipulateur les connaissances nécessaires la fourniture de
produits alimentaires destinés à. la consommation immédiate dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes. Le manipulateur-vendeur devrait observer des règles
d'hygiène élémentaires: cheveux courts, ongles coupés et propres, mains
propres, éviter d'éternuer ou de tousser sur les aliments, ne pas manipuler
d'aliments en cas de blessures ou de maladies de peau, ne pas fumer en
préparant et en servant des aliments, car l'observation des règles d'hygiène permet
de fournir aux consommateurs des aliments préparés et servis dans les
meilleures conditions hygiéniques. Les poubelles doivent se trouver à une
certaine distance des lieux où les aliments sont manipulés et être toujours
munies d'un couvercle, car on évitera ainsi qu'elles attirent les animaux
nuisibles. Il faudrait absolument séparer les déchets solides (balayures, etc.)
des déchets liquides (eaux de lavage), car il est ainsi plus facile de les
éliminer et de réduire le risque de contamination. L'élimination de ces déchets
se fera comme suit: les déchets de nettoyage seront placés dans une poubelle
prévue à
cet effet, qui sera vidée par le service public d'ébouage; Les déchets
de nourriture peuvent servir A l'alimentation des animaux; Les déchets liquides
seront évacués dans l'égout le plus proche et on évitera ainsi de colmater les
égouts avec des déchets solides et de les transformer en foyers de
contamination et de prolifération d'animaux nuisibles. Tenir l'endroit propre
et en ordre, car on évitera ainsi la prolifération des insectes et des
rongeurs. Procéder périodiquement à des fumigations selon des méthodes
approuvées par les services d'hygiène, car on évitera ainsi les maladies. Placer les déchets dans une poubelle munie
d'un couvercle, qui sera vidée régulièrement.
Ne pas laisser de déchets de nourriture dans le point de vente.
L’extrait
du code alimentaire (Le CODEX ALIMENTARIUS) concernant l’hygiène dans
l’industrie agro-alimentaire peut être consulté sur le site-web www. codexalimentarius.org ou
dans la partie Annexe du document présent.
II- Règles
hygiéniques:
Les microbes sont quasi-omniprésents dans notre
environnement. Tous ne sont pas tous dangereux et certains se révèlent même
utiles. Mais pour éviter une contamination par les moins sympathiques d'entre
eux, quelques règles d'hygiène permettent de conserver une bonne santé.
Hygiène des
repas : cuisiner en toute sécurité
Avant de vous mettre aux fourneaux, la première
étape consiste à vous mettre au ménage ! En effet, vous pouvez avoir les
meilleurs ingrédients au monde, ces derniers doivent avant tout être cuisinés
dans un endroit propre. Voici une liste des endroits et objets à vérifier avant
de concocter vos petits plats.
La première étape en cuisine consiste à vous
laver les mains. D'après le Dr Frédéric Saldmann, spécialiste de
l'hygiène, "si chacun se lavait correctement les mains, le nombre
d'infections diminuerait fortement". Il est aussi très important de bien
vous sécher les mains, car les bactéries adorent l'humidité.
Bien nettoyer sa cuisine
Le plan de travail doit être impeccable ;
c'est du bon sens mais qui n'a jamais vu un sac (à main, de course, de sport)
posé à cet endroit ? Les sacs trainent par terre toute la journée, il ne
faut donc pas les poser dans la cuisine. "De même,
les éponges qui ont
pour fonction de nettoyer, sont souvent très sales ! Il faut les changer
régulièrement et les sécher correctement après chaque utilisation", assure
le Dr Saldmann.
N'oubliez pas non plus les torchons, qui
doivent être lavés très régulièrement. En ce qui concerne les planches à
découper, préférez les modèles en verre car les microbes pullulent dans les
rainures des modèles en bois.
Enfin, l'objet phare à nettoyer est le
réfrigérateur : "Ce n'est pas parce que les germes ne sont pas
visibles qu'il n'y en a pas. Vous devez donc laver votre réfrigérateur tous les
quinze jours avec de l'eau javellisée ou vinaigrée".
Laver, éplucher, les conseils pratiques
Une fois votre cuisine bien nettoyée, vous
pouvez commencer à préparer vos plats en pensant à bien éplucher vos fruits et légumes. "Ce simple geste permettrait de diviser
par dix la quantité de pesticides contenue dans les fruits. La majorité des
vitamines se situant à la périphérie du fruit, soyez radins, épluchez
fin", poursuit l'auteur.
Pour les femmes enceintes
non immunisées contre la toxoplasmose,
il est recommandé de particulièrement bien laver les fruits et légumes
et d'éviter la viande crue ou le fromage
au lait cru.
Une bonne cuisson des viandes
L'un des plaisirs de l'été est de faire des barbecues.
Si ce mode de cuisson est intéressant au niveau diététique, il est important de
retirer à l'aide d'un couteau les morceaux de viande brûlés. D'après le
Dr Saldmann "manger une croûte de brûlé de trois centimètres sur une
viande, c'est comme fumer dix paquets de cigarettes". Par ailleurs,
l'auteur recommande de congeler la viande et le poisson
si vous souhaitez les consommer crus afin d'éviter le taenia (ver solitaire) ou
l'anisakis,
un parasite du poisson redoutable pour le tube digestif.
Bien conserver les aliments
Les boîtes de conservation hermétiques
permettent d'éviter le gaspillage. Pourtant la règle serait plutôt de
jeter : "Savoir jeter, c'est savoir se protéger. Plus on conserve un
aliment, plus il contient de germes. Certains produits, comme la mayonnaise
fraîche, représentent même un excellent bouillon de culture", poursuit le
spécialiste.
A l'expression "mettre du cœur" dans
sa cuisine, rajoutez quelques mesures d'hygiènes et vous vous régalerez sans
danger.
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