ﻣﺰﺭﻋـﺔ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﻷﺻـﻠﻴﺔ

ﻭﻣﺰﺭﻋـﺔ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﻷﺻـﻠﻴﺔ

Saccharomyces cervisiae

ﺍﻟـﱵ ﺳﺘـﺴﺘﺨﺪﻡ ﻛﺎﻟﺰﺭﻳﻌـﺔ

ﺍﻷﻭﱃ ﳚـﺐ ﺃﻥ ﲢﻔـﻆ ﻋﻠـﻰ ﺣﺎﻟـﺔ ـﺸﻴﻄﺔ ﺣﻴـﺔ

ﻭﺫﻟﻚ ﺑﺘﻜﺮﺍﺭ ﺯﺭﺍﻋﺘﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺒﺖ ﺁﺟﺎﺭ ﺍﳌﻮﻻﺱ ﻭﺍﻷﻣﻼﺡ ﺍﳌﻌﺪ ﻴﺔ ، ﻭﻳﻠﻘﺢ ﻣﻨﺒـﺖ ﺍﳌـﻮﻻﺱ ﻭﺍﻷﻣـﻼﺡ ﺍﳌﻌﺪ ﻴـﺔ ﺍﳌﻮﺿـﻮﻉ ﰲ ﺍﻟـﺪﻭﺭﻕ ﺍﻟـﺼﻐﲑ

ﺑﺎﳋﻤﲑﺓ ﺍﻟﻨﺎﻣﻴﺔ ﻋﻠـﻰ ﻣﺰﺭﻋـﺔ ﺍﻵﺟـﺎﺭ ﺍﳌﺎﺋـﻞ

.

ﻳﻮﺿـﻊ ﺍﻟـﺪﻭﺭﻕ ﻋﻘـﺐ ﺍﻟﺘﻠﻘـﻴﺢ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺟـﺔ ﺣـﺮﺍﺭﺓ

ﺣﺘـﻰ ﻳـﺼﻞ ﺍﻟﻨﻤـﻮ ﺇﱃ ﺍﻟﻄـﻮﺭ ﺍﻟﺜﺎﺑﺖ ، ﺛﻢ ﺗﻨﻘﻞ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﲢﺖ ﻇﺮﻭﻑ ﻣﻌﻘﻤﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻭﺭﻕ ﺍﻟﺴﺎﺑﻖ ﺇﱃ ﺩﻭﺭﻕ ﺃﻛﱪ ﳛﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺒﺖ ﻣﻌﻘﻢ ﻣﻦ ﺍﳌﻮﻻﺱ ﻭﺍﻷﻣﻼﺡ ﺍﳌﻌﺪ ﻴـﺔ

.

ﺗﻜﺮﺭ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻣﻊ ﺗﻜﺒﲑ ﺣﺠﻢ ﺍﳌﻨﺒﺖ ﰲ ﻛﻞ ﻣﺮﺓ ﺇﱃ ﺃﻥ ﺗﻠﻘﺢ ﺍﳌﺰﺭﻋﺔ ﺍﻷﺧﲑﺓ ﺍﳌﺨﻤﺮ ﺍﻟـﺬﻱ ﳛﺘـﻮﻱ ﻋﻠـﻰ ﺍﳌﻨﺒـﺖ

، ﻭﰲ ﺍﳌـﺰﺭﻋﺘﲔ ﺍﻷﺧﲑﺗـﲔ ﳝﺮﺭ ﺍﳍﻮﺍﺀ ﺣﺘﻰ ﳓﺼﻞ ﻋﻠﻰ ﺃﻛﱪ ﻛﻤﻴـﺔ ﻣـﻦ ﺍﳋﻼﻳـﺎ

.

ﻭﳓـﺼﻞ ﻋﻠـﻰ ﺧﻼﻳـﺎ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﻣـﻦ ﺍﳌﺰﺭﻋـﺔ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻴـﺔ ﺍﳌﻮﺟـﻮﺩﺓ ﰲ ﺍﳌﺨﻤـﺮ ﺑﻔـﺼﻠﻬﺎ ﻣـﻦ

ﺍﻟﺴﺎﺋﻞ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻄﺮﺩ ﺍﳌﺮﻛﺰﻱ ، ﻭﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﺍﳌﻌﻠﻖ ﺍﻟﺜﻘﻴﻞ ﺍﳌﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻴـﻪ ﰲ ﺗﻠﻘـﻴﺢ ﻣﻨﺒـﺖ ﻛـﺒﲑ ﺍﳊﺠـﻢ ﻣـﻦ ﺍﳌـﻮﻻﺱ ﻭﺍﻷﻣـﻼﺡ ﺍﳌﻌﺪ ﻴـﺔ

.

ﻭﲠﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﳝﻜﻦ ﺍﳊﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﺧﻼﻳﺎ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺸﻴﻄﺔ

ﻭ

ﺑﺄﻋﺪﺍﺩ ﻛﺎﻓﻴﺔ ﳝﻜﻨﻬﺎ ﺃﻥ ﺗﻨﻤﻮ ﺑـﺴﺮﻋﺔ ﰲ ﻣﻨﺒـﺖ ﻛـﺒﲑ ﺍﳊﺠـﻢ

ﺍﳌﺨﻤـﺮ ﻭﺗـﺼﻞ ﰲ

ﳕﻮﻫﺎ ﺇﱃ ﺍﻟﻄﻮﺭ ﺍﻟﺜﺎﺑﺖ ﰲ ﺃﻗﺼﺮ ﻣﺪﺓ ﳑﻜﻨﺔ ، ﻭﻋـﺎﺩﺓ ﻳﻠﻘـﺢ ﺍﳌﻨﺒـﺖ ﺍﳌﻮﺟـﻮﺩ ﰲ ﺍﻟﱪﻣﻴـﻞ ﺍﻟـﺬﻱ ﺳـﺘﻨﻤﻮ ﻓﻴـﻪ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺑﻨـﺴﺒﺔ

ﺃﺭﻃـﺎﻝ ﻣـﻦ

ﺧﻼﻳﺎ ﺍﳋﻤﲑﺓ

ﺍﻟﺮﻃﺒﺔ ﻟﻜﻞ

١٠٠

ﺟﺎﻟﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﳌﻨﺒـﺖ

.

ﻭﺑﻌـﺪ ﺇﺟـﺮﺍﺀ ﺍﻟﺘﻠﻘـﻴﺢ ﺗـﻀﺒﻂ ﺩﺭﺟـﺔ ﺍﳊـﺮﺍﺭﺓ ﻋﻨـﺪ

٣٠

°

ﻡ ﻭﺍﻟـﺮﻗﻢ ﺍﳍﻴـﺪﺭﻭﺟﻴﲏ

ﻋﻨـﺪ

٤٫٣

-

٤٫٥

ﻣﻊ ﲤﺮﻳﺮ ﺍﳍﻮﺍﺀ ﺍﳌﺮﺷﺢ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﺳﺮﻳﻌﺔ ﻓﻴﻬﺎ

.

ﻭﳚـﺐ ﺍﻻﺣﺘﻔـﺎﻅ ﺑﺎﻟـﺸﺮﻭﻁ ﺍﳍﻮﺍﺋﻴـﺔ ﻟﺘﺤـﺼﻞ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﻋﻠـﻰ ﺃﻛـﱪ ﻛﻤﻴـﺔ ﳑﻜﻨـﺔ ﻣـﻦ

ﺍﻟﻄﺎﻗﺔ

:

C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + E

Yeast under

Aerobic condition

ﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎﺀ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻄﺒﻴﻘﻲ

–

ﺍﳌﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻷﺟﺴﺎﻡ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ

ﻛﻤﺎ ﺗﻨﺘﺞ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﲢﺖ ﻇﺮﻭﻑ ﺍﳌﺼﻨﻊ ﻛﻤﻴﺎﺕ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺤﻮﻝ ﻭﺍﻷﲪﺎﺽ ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﺔ ﳑﺎ ﻳـﺪﻝ ﻋﻠـﻰ ﺃﳖـﺎ ﻻ ﺗﻘـﻮﻡ ﺑﺄﻛـﺴﺪﺓ ﻛـﻞ ﺍﻟـﺴﻜﺮ ﺍﻟـﺬﻱ

ﺗﺴﺘﺨﺪﻣﻪ ﺃﻛﺴﺪﺓ ﺗﺎﻣﺔ

.

ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ ﻓﺘﺤﺖ ﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺍﳍﻮﺍﺋﻴﺔ ﻳﺆﻛﺴﺪ ﻣﻌﻈﻢ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﻳﻜﻮﻥ ﳕﻮ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺃﻓﻀﻞ ﻋﻤﺎ ﳛﺪﺙ ﰲ

ﺣﺎﻟـﺔ ﺍﻟﻈـﺮﻭﻑ

ﺍﻟﻼﻫﻮﺍﺋﻴﺔ ﺣﻴﺚ ﲢﺼﻞ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﻋﻠـﻰ ﻃﺎﻗـﺔ ﺃﻗـﻞ ﻣـﻦ ﺍﻟـﺴﻜﺮ ﻭﺗﻨﻤـﻮ ﺑـﺒﻂﺀ ، ﻭﰲ ﺃﺛﻨـﺎﺀ ﺍﻟﻨﻤـﻮ ﲤﺜـﻞ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﳌـﻮﺍﺩ ﺍﻟﻨﻴﱰﻭﺟﻴﻨﻴـﺔ ﻭﺍﻟﻔﻮﺳـﻔﺎﺗﻴﺔ

ﻭﺍﻷﻣﻼﺡ ﺍﳌﻮﺟﻮﺩﺓ ﰲ ﺍﳌﻨﺒﺖ

.

ﻭﺗﻘﻮﻡ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺑﺘﺤﻀﲑ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ

ﰲ ﺧﻼﻳﺎﻫﺎ ﻣﻦ ﳏﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﳌﻨﺒﺖ

ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻴﺘﺎﻣﲔ

ﻭﲢﺖ ﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺍﳌﺜﻠﻰ ﻳﺘﻢ ﺍﳊﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻘﺼﻮﻯ ﻣﻦ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﰲ ﺍﳌﺨﻤﺮ ﺧﻼﻝ ﺣﻮﺍﱄ

ﺳﺎﻋﺎﺕ ، ﻭﰲ ﺃﺛﻨﺎﺀ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺗﺰﺩﺍﺩ

ﻛﻤﻴﺔ ﺧﻼﻳﺎ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﻣﻦ

-

ﺃﺭﻃﺎﻝ ﰲ ﻛﻞ

١٠٠

ﺟﺎﻟﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﳌﻨﺒﺖ ﺗﻘﺮﻳﺒﺎً ﺇﱃ

١٦

-

٢٠

ﺭﻃﻞ ﰲ ﻛﻞ

١٠٠

ﺟـﺎﻟﻮﻥ

ﺃﻱﹼ ﺑﺰﻳـﺎﺩﺓ

١٣

-

١٥

ﺭﻃـﻞ

ﻣﻦ ﺍﳋﻼﻳﺎ ﺍﻟﺮﻃﺒﺔ ﻟﻜﻞ

١٠٠

ﺟﺎﻟﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﳌﻨﺒﺖ

.

ﻭﻋﻨﺪﻣﺎ ﻳﺼﻞ ﳕﻮ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﰲ ﺍﳌﺨﻤﺮ ﺇﱃ ﺃﻗﺼﻰ ﺩﺭﺟﺔ ، ﻳﻨﻘﻞ ﺍﻟﺴﺎﺋﻞ ﺍﳌﻮﺟﻮﺩ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺇﱃ ﺍﻟﻔـﺮﺍﺯ ، ﻭﻗـﺪ ﻳـﺴﺘﺒﻌﺪ ﺍﻟـﺴﺎﺋﻞ ﺍﳋـﺎﱄ ﻣـﻦ ﺍﳋﻤـﲑﺓ

ﻭﺍﻟﺬﻱ ﳛﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ

٠٫٣

-

٠٫٥

٪

ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺤﻮﻝ ﺃﻭ ﻳﺴﺘﻌﻤﻞ ﰲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳋﻞ

.

ﺃﻣﺎ ﻗﺸﺪﺓ ﺍﳋﻤﲑﺓ

yeast cream

ﻭﻫﻲ ﻋﺒـﺎﺭﺓ ﻋـﻦ ﻣﻌﻠـﻖ

ﺧﻼ

ﻳﺎ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﻟﻜﺜﻴﻒ ﻭﺍﳌﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺮﺍﺯ ﻓﻴﻤﺮ ﺧﻼﻝ ﻣﺮﺷﺢ ﻛﺒﺎﺱ

filterpress

ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣـﻦ ﺍﻟـﺴﺎﺋﻞ ﺍﻟﺰﺍﺋـﺪ ﰲ ﻋﺠﻴﻨـﺔ

ﺧﻼﻳـﺎ

ﺍﳋﻤﲑﺓ ، ﺷﻜﻞ

٢(

).

ﻭﻗﺪ ﲣﻠﻂ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺑﻜﻤﻴـﺔ ﻗﻠﻴﻠـﺔ ﻣـﻦ ﺯﻳـﺖ ﺻـﺎﱀ ﻟﻸﻛـﻞ ﺃﻭ ﺑﻨـﺸﺎ ﻭﺯﻳـﺖ ﺛـﻢ ﺗـﻀﻐﻂ ﻭﺗـﺸﻜﻞ ﻋﻠـﻰ ﻫﻴﺌـﺔ

ﺃﻗــﺮﺍﺹ ﻭﺗﻐﻠــﻒ ﻭﲢﻔــﻆ ﻋﻨــﺪ ﺩﺭﺟــﺔ ﺻــﻔﺮ

٢-

°

ﻡ ، ﻭﺗــﻮﺯﻉ ﺃﻗــﺮﺍﺹ ﺍﳋﻤــﲑﺓ ﺍﳌــﻀﻐﻮﻃﺔ ﻋﻠــﻰ ﺍﳋﺒــﺎﺯﻳﻦ

ﺑــﺴﺮﻋﺔ ﻭﻫــﻲ ﰲ ﺩﺭﺟــﺔ ﺣــﺮﺍﺭﺓ

ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ

.

ﺣﻔﻆ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳌﻀﻐﻮﻃﺔ

:

ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳌﻀﻐﻮﻃﺔ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﻔـﺴﺎﺩ ، ﻓﺎﳋﻼﻳـﺎ ﺍﻟـﱵ ﺗـﺼﻨﻊ ﻣﻨـﻬﺎ ﺃﻗـﺮﺍﺹ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﳌـﻀﻐﻮﻃﺔ ﺗﺆﺧـﺬ ﻣـﻦ ﺍﳌﻨﺒـﺖ

ﺑﻌـﺪ ﺍﻟﻄـﻮﺭ ﺍﻟﺜﺎﺑـﺖ ﻣـﻦ ﳕﻮﻫـﺎ ،

ﻭﲢﺘـﻮﻱ ﻋﻠـﻰ

٦٥

-

٧٠

٪

ﻣـﺎﺀ ﻭﺗﻘـﻮﻡ ﺑﻌﻤﻠﻴـﺔ ﺍﻟﺘـﻨﻔﺲ ﺍﻟـﺪﺍﺧﻠﻲ ﻓﺘـﺴﺘﻨﻔﺬ ﺍﳌـﻮﺍﺩ ﺍﳌﺨﺰ ـﺔ

ﰲ ﺍﳋﻼﻳـﺎ ﺇﺫﺍ ﺍﺭﺗﻔﻌـﺖ ﺩﺭﺟـﺔ ﺍﳊـﺮﺍﺭﺓ ﻋـﻦ ﺩﺭﺟـﺔ

ﺍﻟﺼﻔﺮ ﻭﻳﺆﺩﻱ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻨﻔﺲ ﺇﱃ ﺳﺮﻋﺔ ﻣﻮﺕ ﺍﳋﻼﻳﺎ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﱄ ﲢﻠﻠﻬﺎ ، ﻭﻋﻨﺪ ﺍﻟﺘﺤﻠـﻞ ﻳـﺼﺒﺢ ﻗـﺮﺹ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﻃﺮﻳـﺎً ﻭﺫﺍ ﻃﻌـﻢ ﻭﺭﺍﺋﺤـﺔ

ﳐﺎﻟﻔﲔ ﻟﻠﺨﻤـﲑﺓ ﺍﻟﻄﺎﺯﺟـﺔ ﻭﳝﻜـﻦ ﺗـﺄﺧﲑ ﻫـﺬﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴـﺔ

ﺑـﺎﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻋﻨـﺪ ﺩﺭﺟـﺔ ﺻـﻔﺮ

ﻭﻗـﺪ ﺗﻨﻤـﻮ ﺍﻟﻔﻄﺮﻳـﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﻟﻐـﺸﺎﺋﻴﺔ ﺃﻭ

ﺍﻷﻛﺘﻴﻨﻮﻣﻴﺴﺘﺲ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﲑﻳﺎ ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ ﻗﺮﺹ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺃﻭ ﰲ ﺩﺍﺧﻠﻪ ﻭﻗـﺪ ﻳﻜـﻮﻥ ﺍﻟﻨﻤـﻮ ﺑﺪﺭﺟـﺔ ﻛـﺒﲑﺓ ﻳـﺆﺩﻱ ﺇﱃ ﺍﻟﻔـﺴﺎﺩ

.

ﻭﺃﻭﻝ ﺧﻄـﻮﺓ ﳌﻨـﻊ

ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﺍﻟﻨﺎﺷﺊ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﻫﻮ ﲡﻨﺐ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺃﺛﻨﺎﺀ ﺇ ﺘﺎﺝ ﻭﺗﺪﺍﻭﻝ ﺍﳋﻤﲑﺓ

.

ﻭﻣﻦ ﺍﶈﺎﻭﻻﺕ ﺍﻟﱵ ﺗﺒﺬﻝ ﻟﺘﻘﻠﻴﻞ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺗﺮﺷﻴﺢ ﺍﳍـﻮﺍﺀ ﺍﻟـﺬﻱ ﳝـﺮﺭ

ﰲ ﺍﳌﺨﻤﺮﺍﺕ

، ﻭﺗﻨﻈﻴﻒ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻈﺎﻓـﺔ ﺗﺎﻣـﺔ ﻭﺗﻌﻘﻴﻤﻬـﺎ ﻭﺗﻌﻘـﻴﻢ ﺍﻷﻭﺍ ـﻲ ﺍﳌـﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻭﻣﻌـﺪﺍﺕ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌـﺔ ، ﻭﺍﳋﻄـﻮﺓ ﺍﻟﺜﺎ ﻴـﺔ ﻫـﻲ ﺍﻟﺘﺨـﺰﻳﻦ ﻋﻨـﺪ

ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺼﻔﺮ ﺍﳌﺌﻮﻱ

.

ﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎﺀ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻄﺒﻴﻘﻲ

–

ﺍﳌﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻷﺟﺴﺎﻡ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ

ﺣﻔﻆ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﻴﻒ

:

ﳝﻜﻦ ﺣﻔﻆ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳌﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻟﻠﺨﺒﺰ ﺃﻭ ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ ﺑﺪﻭﻥ ﺗﱪﻳﺪﻫﺎ ﺇﺫﺍ ﺟﻔﻔـﺖ ﻣﺒﺎﺷـﺮﺓ ﻋﻘـﺐ ﺻـﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ، ﻭﲢﻔـﻆ ﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﳌـﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻛﻐـﺬﺍﺀ

ﻟﻠﻤﻮﺍﺷﻲ ﺃﻭ ﻟﻺ ﺴﺎﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﻴﻒ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﳛﺘـﻮﻱ ﺗﻘﺮﻳﺒـﺎً

ﻣـﺎﺀ ، ﻭﺍﳋﻤـﲑﺓ ﺍﺠﻤﻟﻔﻔـﺔ ﲠـﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘـﺔ ﻣﺜـﻞ ﺍﻟﻠـﱭ

ﺍﺠﻤﻟﻔـﻒ

ﺗُﺤﻔﻆ ﻃﺎﳌﺎ ﺃﺑﻘﻴﺖ ﺑﻌﻴﺪﺓ ﻋﻦ ﺍﻟﺮﻃﻮﺑﺔ ﻭﺧﻼﻳﺎ ﺍ

ﳋﻤﲑﺓ ﺍﺠﻤﻟﻔﻔﺔ ﲠﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﻏﲑ ﺣﻴﺔ

.

ﻭ ﺗﺘﻤﻴﺰ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳌﻨﺘﺠﺔ ﻛﻐﺬﺍﺀ ﻟﻺ ﺴﺎﻥ ﻋﻦ ﺍﳌﻨﺘﺠﺔ ﻛﻐﺬﺍﺀ ﻟﻠﺤﻴﻮﺍﻥ ﰲ ﺍﻵﺗﻲ

ﺻﻔﺎﺕ ﺍﳉﻮﺩﺓ ﻓﻴﻬﺎ

ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ

ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﲑﻳﺎ ﻭﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺎﺕ ﻓﻴﻬﺎ

ﻣﻨﺨﻔﺾ

. ﻛﺜﲑﺍً

.

ﲢﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﺴﺒﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ

.

ﺍﶈﺘﻮﻯ ﺍﻟﱪﻭﺗﻴﲏ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﻛﱪ ﻣﻨﻪ ﰲ ﺍﳌﻨﺘﺠﺔ ﻛﻐﺬﺍﺀ ﻟﻠﺤﻴﻮﺍﻥ

..٥

ﺗﺘﻤﻴﺰ ﺑﺎﻟﺮﺍﺋﺤﺔ

ﺍﳉﻴﺪﺓ ﻭﺍﻟﻠﻮﻥ ﺍﻟﻔﺎﺗﺢ

.

ﻭﻋﻨﺪ ﻋﻤﻞ ﲬـﲑﺓ ﳎﻔﻔـﺔ

ﻟﻠﺨﺒﻴـﺰ ﳚـﺐ ﺃﻥ ﻳﻜـﻮﻥ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴـﻒ ﺑﻄﺮﻳﻘـﺔ ﻻ ﺗـﺴﻤﺢ ﲟـﻮﺕ ﺍﳋﻼﻳـﺎ ﻭﰲ ﻔـﺲ ﺍﻟﻮﻗـﺖ ﳚـﺐ ﺃﻥ ﻳﻘـﻞ ﺍﶈﺘـﻮﻯ ﺍﳌـﺎﺋﻲ

ﻟﻠﺨﻤﲑﺓ ﺇﱃ ﺩﺭﺟﺔ ﻻ ﺗﺴﻤﺢ ﺑـﺎﻟﺘﻨﻔﺲ ﺍﻟﻨـﺸﻴﻂ ﻟﻠﺨﻼﻳـﺎ ﺃﻭ ﺑﻨﻤـﻮ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨـﺎﺕ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘـﺔ

ﺍﳌﻠﻮﺛـﺔ ، ﻭﳚـﺐ ﺃﻥ ﻳـﺘﻢ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴـﻒ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺟـﺔ ﺃﻗـﻞ ﻣـﻦ

ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﺍﳌﻤﻴﺘﺔ ﻭﺃﻥ ﻳﺘﻢ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻃﺮﻕ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﺘﺠﻨﺐ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﳌﻠﻮﺛﺔ ﺃﺛﻨـﺎﺀ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴـﻒ

.

ﻭﳝﻜـﻦ ﻟﻠﺨﻤـﲑﺓ ﺍﺠﻤﻟﻔﻔـﺔ ﺃﻥ ﺗﺒﻘـﻰ ﺣﻴـﺔ

ﻣﺪﺓ ﻃﻮﻳﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ ﻭﻟﻮ ﺃﻥ ﻋﺪﺩ ﺍﳋﻼﻳﺎ ﻳﺘﻨﺎﻗﺺ ﲟﺮﻭﺭ ﺍﻟﺰﻣﻦ ، ﻭﲣﺰﻳﻦ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳊ

ﻴﺔ ﺍﺠﻤﻟﻔﻔﺔ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺟـﺎﺕ ﺣـﺮﺍﺭﺓ ﻣﺮﺗﻔﻌـﺔ

ﻳﺴﺮﻉ ﰲ ﻗﺘﻞ ﺍﳋﻼﻳــﺎ

.

ﻭﰲ

ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳉﺎﻓﺔ ﺍﳌﺼﻨﻌﺔ ﺑﺎﻟﻄﺮﻕ ﺍﻟﻘﺪﳝﺔ

ﳚﺐ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﳏﻠﻮﻝ ﺳﻜﺮﻱ ﻭﺣﻔﻈﻬﺎ ﻋﻨﺪ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ

ﺳﺎﻋﺔ ﻗﺒﻞ ﺃﻥ ﺗﺼﺒﺢ ﺍﳋﻼﻳﺎ ﺸﻴﻄﺔ ﻛﺜﲑﺓ ﺍﻟﻌﺪﺩ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﻛﺎﻓﻴﺔ ﻟﺘﻘﻮﻡ ﺑﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻤﺮ

.

ﺃﻣﺎ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﺍﳌـﺼﻨﻌﺔ ﺑـﺎﻟﻄﺮﻕ ﺍﳊﺪﻳﺜـﺔ

ﻓـﻴﻤﻜﻦ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻬﺎ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺩﻭﻥ ﺍﳊﺎﺟﺔ ﺇﱃ ﺍﳌﻌﺎﳉﺔ ﺍﻟﺴﺎﺑﻘﺔ

.

ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﳌﺆﺛﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻹ ﺘﺎﺟﻴﺔ ﻟﻠﺨﻤﲑﺓ

:

ﺗﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﺴﻜﺮ

:

ﻣﻦ ﺃﻫﻢ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﱵ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﻛﻔﺎﺀﺓ ﺍﻹ ﺘﺎﺝ ﻭﺟﻮﺩﺗﻪ ﻫﻲ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺘﺄﺛﺮ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻐﺬﻳﺔ ﺃﺛﻨﺎﺀ ﺍﻹ ﺘﺎﺝ

.

ﺍﻟﺘﻬﻮﻳﺔ

ﺗﻌﺘﱪ ﺍﻟﺘﻬﻮﻳﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ

ﺍﳌﺆﺛﺮﺓ ﺃﻳﻀﺎً ﻋﻠﻰ ﺍﻹ ﺘﺎﺝ ﻭﻻ ﺑﺪ ﻣﻦ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻣﻌﺪﻝ ﺍﻟﺘﻬﻮﻳﺔ ﺗـﺪﺭﳚﻴﺎً ﻟﺰﻳـﺎﺩﺓ ﻣﻌـﺪﻝ ﳕـﻮ ﺍﳋﻼﻳـﺎ ﻭﺍﳔﻔـﺎﺽ ﻣﻌـﺪﻝ

ﺍﻟﺘﺨﻤﺮ

.

ﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎﺀ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻄﺒﻴﻘﻲ

–

ﺍﳌﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻷﺟﺴﺎﻡ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ

ﺩﺭﺟﺔ ﺍﳊﺮﺍﺭﺓ

:

ﲣﺘﻠﻒ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﳊﺮﺍﺭﺓ ﺍﳌﺜﻠﻰ ﻟﻨﻤﻮ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﻣﻦ ﺳﻼﻟﺔ ﻷﺧﺮﻯ ، ﻭﻋﺎﻣﻞ ﺍﳊﺮﺍﺭﺓ ﻳﺆﺛﺮ ﺗﺄﺛﲑ ﻛﺒﲑ ﻋﻠﻰ ﻣﻌﺪﻝ ﺍﻟﻨﻤﻮ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﱄ ﻋﻠﻰ

ﻛﻔﺎﺀﺓ ﺍﻹ ﺘﺎﺝ ﻭﺟﻮﺩﺗﻪ ، ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺍﳊﺮﺍﺭﺓ ﺍﳌـﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﰲ ﺍﳌﺮﺍﺣـﻞ ﺍﻷﻭﱃ ﻟﻺ ﺘـﺎﺝ ﺗـﱰﺍﻭﺡ ﻋـﺎﺩﺓ ﺑـﲔ

ﻡ ، ﺛـﻢ ﻳـﺴﻤﺢ ﳍـﺎ ﺑﺎﻻﺭﺗﻔـﺎﻉ ﺇﱃ

ﻡ ﰲ ﳖﺎﻳﺔ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻹ ﺘﺎﺝ

.

ﺩﺭﺟﺔ ﺍﳊﻤﻮﺿﺔ

:

ﻳﺮﺍﻋﻰ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺭﻗﻢ ﻫﻴﺪﺭﻭﺟﻴﲏ ﻣﻨﺨﻔﺾ

ﰲ ﻣﺮﺍﺣﻞ ﺍﻟﻨﻤﻮ ﺍﻷﻭﱃ ﺛﻢ ﻳﺮﺗﻔﻊ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ

ﰲ ﺍﳌﺮﺍﺣﻞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻴـﺔ

، ﻭﺍﳍﺪﻑ ﻣﻦ ﺫﻟﻚ ﻫﻮ ﺍﶈﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﺪﻡ ﺣﺪﻭﺙ ﺗﻠﻮﺙ ﰲ ﺍﳌﺮﺍﺣﻞ ﺍﻷﻭﱃ ﻷﻥ ﺍﳊﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﺰﺍﺋﺪﺓ ﻻ ﺗﻼﺋﻢ ﺣـﺪﻭﺙ ﺍﻟﺘﻠـﻮﺙ ﺍﻟﺒﻜـﺘﲑﻱ

، ﻛﻤـﺎ

ﺃﻥ ﺍﻟﻐﺮﺽ ﻣﻦ ﻋﺪﻡ ﺍﻹﺑﻘﺎﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻗﻢ ﺍﳍﻴـﺪﺭﻭﺟﻴﲏ ﲠـﺬﺍ ﺍﻻﳔﻔـﺎﺽ ﰲ ﺍﳌﺮﺣﻠـﺔ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻴـﺔ ﻫـﻮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴـﻞ ﻣـﻦ ﺇﺩﻣـﺼﺎﺹ ﺍﳌـﻮﺍﺩ ﺍﳌﻠﻮـﺔ ﺍﳌﻮﺟـﻮﺩﺓ

ﺑﺎﳌﻮﻻﺱ ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺢ ﺍﳋﻼﻳﺎ ﳑﺎ ﻳﺆﺩﻱ ﺇﱃ ﺗﻐﲑ ﻟﻮﻥ ﺍﳌﻨﺘﺞ ﻓﻴﺼﺒﺢ ﻏﲑ ﻣﻘﺒﻮﻝ ﻟﺪﻯ ﺍﳋﺒﺎﺯﻳﻦ

ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﳚﺐ ﺃﻥ ﺗﻈﻞ ﺍﳋﻼﻳﺎ ﰲ ﺣﺎﻟﺔ ﻣﻌﻠﻘﺔ ﺑﻮﺳﻂ ﺍﻟﺘﺨﻤﺮ ﺣﺘﻰ ﻳﺴﺘﻔﺎﺩ ﺑﺄﻛﱪ ﻗﺪﺭ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻬﻮﻳﺔ ﻭﺍﳌﻮﺍﺩ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ

.

ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﻨﻤﻮ

:

ﻭﺟﺪ ﺃﻥ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﲜﺎ ﺐ ﺍﻟـﺴﻜﺮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻘﺎﺑﻠـﺔ

ﻟﻠﺘﺨﻤـﺮ ﻭﺍﻟﻜﻤﻴـﺎﺕ ﺍﻟﻼﺯﻣـﺔ ﻣـﻦ ﺍﳌﻌـﺎﺩﻥ ﻭﺍﻷﻣـﻼﺡ ﰲ ﺍﻟﺒﻴﺌـﺔ

ﺍﳌﻐﺬﻳـﺔ ﲢﺘـﺎﺝ ﺇﱃ ﻛﻤﻴﺎﺕ ﺿﺌﻴﻠﺔ ﻣﻦ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﳕﻮ ﺧﺎﺻﺔ ﺃﳘﻬﺎ ﺍﻟﺒﻴﻮﺗﲔ ، ﺍﻟﺒﺎ ﺘﻮ ﺎ ﻴﺖ ، ﺍﻹﻳﻨﻮﺯﻳﺘﻮﻝ ﻭﺑﻌـﺾ ﺍﻟـﺴﻼﻻﺕ ﲢﺘـﺎﺝ ﺇﺿـﺎﻓﺔ ﺇﱃ ﺫﻟـﻚ ﺭﻳﺒـﻮﻓﻼﻓﲔ ﲪـﺾ ﺍﻟﻨﻴﻜﻮﺗﻴﻨﻴﻚ ﻭﲪﺾ ﺑﺎﺭﺍﻣﻴﻨﻮﺑﻨﺰﻭﻳﻚ

.

ﺍﻟﻄﺮﻕ ﺍﳌﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﰲ ﻘـﺪﻳﺮ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﳌﻨﺘﺞ

ﺍﺧﺘﺒﺎﺭ ﻗﺪﺭﺓ ﺍﻟـﺘﺨﻤﲑ ﻭﺣـﺴﺎﺏ ﺣﺠـﻢ

CO2

ﺍﻟﻨـﺎﺗﺞ ﻣـﻦ ﲣﻤـﲑ ﺍﻟـﺴﻜﺮﻭﺯ ﰲ ﺑﻴﺌـﺔ ﳏﺘﻮﻳـﺔ ﻋﻠـﻰ ﻛﱪﻳﺘـﺎﺕ ﻣﻐﻨـﺴﻴﻮﻡ ، ﻓﻮﺳـﻔﺎﺕ

ﺑﻮﺗﺎﺳﻴﻮﻡ ﻭﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺻﻮﺩﻳﻮﻡ ﻋﻨﺪ

ﻡ ﳌﺪﺓ ﺳﺎﻋﺘﲔ

.

.٢

ﺗﻘﺪﻳﺮ ﺸﺎﻁ ﺑﻌﺾ ﺍﻹ ﺰﳝﺎﺕ ﺍﳌﻨﺘﺠﺔ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﳋﻤﲑﺓ ﻛﺪﻟﻴﻞ ﻋﻠﻰ ﺟﻮﺩﲥﺎ

.

.٣

ﺗﻘﺪﻳﺮ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺍﻟﺒﻜﺘﲑﻱ ﻭﲢﺪﻳﺪ ﻮﻋﻪ

ﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎﺀ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻄﺒﻴﻘﻲ

–

ﺍﳌﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻷﺟﺴﺎﻡ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ

ﺭﺳﻢ ﲣﻄﻴﻄﻲ ﻳﻮﺿﺢ ﻣﺮﺍﺣﻞ ﺇ ﺘﺎﺝ ﲬﲑ

ﺓ ﺍﳋﺒﺎﺯ ﺍﳌﻀﻐﻮﻃﺔ ﻭﺍﳉﺎﻓﺔ ﻭﺍﳌﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻟﺘﻐﺬﻳﺔ ﺍﳊﻴﻮﺍ ﺎﺕ

.

ﺩﻭﺭ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﰲ ﺻﻨﺎﻋﺔ

ﺍﳉﱭ

-

ﺍﻟﻠﱭ ﺍﻟﺰﺑﺎﺩﻱ

-

ﺍﳌﺨﻠﻼﺕ

ﺃﻭﻻً ﻣﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﳉﱭ

Microbiology of Cheese

:

ﺍﳉﱭ ﳎﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﳌﺘﺨﻤﺮﺓ ﺍﻟﱵ ﺗﺼﻨﻊ ﺃﺳﺎﺳﺎً ﻣﻦ ﺍﻟﻠـﱭ ﺑﺄﺷـﻜﺎﻝ

ﻭﺃﻃﻌﻤـﺔ ﳐﺘﻠﻔـﺔ ﰲ ﲨﻴـﻊ ﺃﳓـﺎﺀ ﺍﻟﻌـﺎﱂ

.

ﻭﻳﻌﺘـﱪ ﺍﳉـﱭ ﺃﻭﱃ

ﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﱭ ﺍﻟﱵ ﻇﻬﺮﺕ ﻣﻨﺬ ﻓﺠﺮ ﺍﻟﺘﺎﺭﻳﺦ ،

ﺣﻴﺚ ﻛﺎ ﺖ ﺗﻌﺘﱪ ﻭﺳﻴﻠﺔ ﳊﻔﻆ ﻣﻜﻮ ﺎﺕ ﺍﻟﻠﱭ ﰲ ﺻﻮﺭﺓ ﺻﺎﳊﺔ ﻟﻼﺳﺘﻬﻼﻙ ﻟﻔﱰﺓ ﺃﻃﻮﻝ

.

ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﳉﱭ ﺃﺳﺎﺳﺎً ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻦ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﻭﺍﻟﺪﻫﻦ

ﺿﻌﻒ ﺗﺒﻌﺎً ﻟﻨـﻮﻉ ﺍﳉـﱭ ﺘﻴﺠـﺔ ﻟـﺘﺠﱭ ﺍﳉـﱭ ﺍﻟﻜـﺎﺯﻳﻦ ﺇ ﺰﳝﻴـﺎً ﺃﻭ ﺣﺎﻣـﻀﻴﺎً ﻣـﻊ

ﺍ ﻜﻤﺎﺵ ﺍﳋﺜﺮﺓ ﻭﻃﺮﺩ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺣﻴﺚ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﺍﳋﺜﺮﺓ ﺍﻟﱵ ﳝﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺴﺘﻬﻠﻚ ﻃﺎﺯﺟﺔ ﺃﻭ ﺑﻌﺪ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﻔﱰﺓ ﻣﻦ ﻋﺪﺓ ﺃﺳـﺎﺑﻴﻊ ﺇﱃ ﺳـﻨﺔ ﺃﻭ ﺃﻛﺜـﺮ ،

ﳑﺎ ﻳﻀﻤﻦ ﺇﻃﺎﻟﺔ ﻓﱰﺓ ﺻﻼﺣﻴﺘﻬﺎ ﻭﺳﻬﻮﻟﺔ ﻘﻠﻬﺎ ، ﻛﻤﺎ ﺗﻌﺘﱪ ﻭﺳﻴﻠﺔ ﻟﺘﻨﻮﻉ ﺃﻏﺬﻳﺔ ﺍﻹ ﺴﺎﻥ

.

ﻳﻌﺘﱪ ﺍﳉﱭ ﺃﻫﻢ ﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﰲ ﻣﻌﻈﻢ ﺩﻭﻝ ﺍﻟﻌﺎﱂ ، ﺣﻴﺚ ﻳﻌﺘﱪ ﻏﺬﺍﺀ ﻳﺘﻤﻴﺰ ﺑﻘﻮﺓ ﺣﻔـﻆ ﺟﻴـﺪﺓ ﻭﺍﺭﺗﻔـﺎﻉ ﺍﻟـﱪﻭﺗﲔ ﻣـﻊ ﺍﻟـﺪﻫﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺎﻟـﺴﻴﻮﻡ

ﻭﺍﻟﻔﺴﻔﻮﺭ ﻭﺑﻌﺾ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ، ﻭﻳﻌﺘﱪ ﺑﺪﻳﻼﹰ ﻟﻸﻏﺬﻳﺔ ﺍﻟﱪﻭﺗﻴﻨﻴﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻠﺤﻮﻡ

.

ﻳﺘﻌـﺮﺽ ﺍﻟﻠـﱭ ﺍﳌـﺴﺘﺨﺪﻡ ﰲ ﺻـﻨﺎﻋﺔ ﺍﳉـﱭ ﳌﻌـﺎﻣﻼﺕ ﳐﺘﻠﻔـﺔ ﲥـﺪﻑ ﺇﱃ ﺇ ﺘـﺎﺝ ﺟـﱭ ﻣﺮﺗﻔـ

ﻊ ﺍﳉـﻮﺩﺓ ﻣـﻦ ﺧـﻼﻝ ﲢـﺴﲔ ﺍﻟـﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻴـﺔ ،

ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﳌﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ

.

ﻭﺗﺘﻮﻗﻒ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﳉﱭ

ﻋﻠﻰ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻠﱭ ﺧﺎﺻﺔ ﳏﺘﻮﺍﻩ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻭﺍﻟﻜـﺎﺯﻳﻦ ، ﻭﻛﻔـﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴـﺔ ﲢﻮﻳـﻞ ﺍﻟﻠـﱭ ﺇﱃ

ﺟﱭ

،

ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺆﺛﺮ ﰲ ﻗﻮﺍﻡ

body

ﻭﺗﺮﻛﻴﺐ

texture

. ﺍﳉﱭ

ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﳉﱭ

:

ﳛﻔﻆ ﺍﻟﻠﱭ ﺍﻟُﻤﺠﻤﹼﻊ ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﳉﱭ ﰲ ﺧﺰﺍ ﺎﺕ ﻣﱪﺩﺓ ﲢﺖ ﺩﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻟﺘﺜﺒﻴﻂ ﳕﻮ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘـﺔ ﻭﺇﻃﺎﻟـﺔ ﻓـﱰﺓ ﺣﻔـﻆ ﺍﻟﻠـﱭ ، ﺣﻴﺚ ﻳﻌﺘﱪ ﲣﺰﻳﻦ ﺍﻟﻠﱭ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﳍﺎﻣﺔ

.

ﻭﺗﺘﻠﺨﺺ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﳉﱭ ﰲ ﺷﻜﻞ

ﻭﻳﺮﺍﻋﻰ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﺸﺮﻭﻁ ﻭﺍﳌﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﰲ ﺃﺟﻬـﺰﺓ

ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻟﻀﻤﺎﻥ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﳉﱭ

:

.١

ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺍﳋﺰﺍ ﺎﺕ ﻣﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﻣﺎﺩﺓ ﻳﺴﻬﻞ ﺗﻨﻈﻴﻔﻬﺎ

.

ﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎﺀ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻄﺒﻴﻘﻲ

–

ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﻣﻠﺤﻘﺎﺕ ﺍﳋﺰﺍ ﺎﺕ ﻣﻦ ﻣﻀﺨﺎﺕ ﻭﺧﻄﻮﻁ ﺃ ﺎﺑﻴﺐ

ﻘﻞ ﻭﺗﻮﺻﻴﻞ ﺍﻟﻠﱭ ﻣﺼﻤﻤﺔ ﳌﻨﻊ ﺣﺪﻭﺙ ﺗﻠﻮﺙ ﻟﻠﱭ

ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺍﳋﺰﺍ ﺎﺕ ﻣﻌﺰﻭﻟﺔ ﻟﻌﺪﻡ ﻓﻘﺪ ﺃﻭ ﻛﺴﺐ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻭﺍﶈﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﱭ ﺛﺎﺑﺘﺔ ﻃﻮﻝ ﻓﱰﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ

.

ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺍﳋﺰﺍ ﺎﺕ ﻣﺰﻭﺩﺓ ﲟﻘﻠﺒﺎﺕ ﺃﺗﻮﻣﺎﺗﻴﻜﻴﺔ ﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﻠﱭ ﳌﻨﻊ ﺻﻌﻮﺩ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻄﺢ ﻭﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ

.

ﻭﻳﺮﺍﻋﻰ ﻋﻨﺪ ﺍﺧﺘﻴـﺎﺭ ﺍﻟﺒـﺎﺩﺉ ﲢﺪﻳـﺪ ـﻮﻉ ﺍﳉـﱭ ﺍﳌـﺮﺍﺩ ﺇ ﺘﺎﺟـﻪ ﺃﻭﻻً

ﻫـﺬﺍ ﺑﺎﻹﺿـﺎﻓﺔ ﺇﱃ ﺑـﺎﺩﺉ ﺑﻜﺘﲑﻳـﺎ ﲪـﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴـﻚ ﺍﻟـﱵ ﺗـﺴﺘﺨﺪﻡ

ﺃﺳﺎﺳﺎً ﻹ ﺘﺎﺝ ﺍﳊﻤﻮﺿﺔ ﲟﻌﺪﻻﺕ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﺧﻼﻝ ﻣﺮﺍﺣﻞ ﺍﻟﺘـﺼﻨﻴﻊ ، ﻭﺗـﺴﺘﺨﺪﻡ ﺍ

ﻟﺒﺎﺩﺋـﺎﺕ ﺍﻷﺧـﺮﻯ ﻛﺒﺎﺩﺋـﺎﺕ ﻣـﺴﺎﻋﺪﺓ ﲠـﺪﻑ ﺇﺣـﺪﺍﺙ

ﺗﻐﻴﲑ ﻣﺮﻏﻮﺏ ﰲ ﺍﳉﱭ ﺃﺛﻨﺎﺀ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ، ﻭﻗﺪ ﺗﻀﺎﻑ ﺇﱃ ﺍﻟﻠﱭ ﻣﻊ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻷﺳﺎﺳﻲ ﺃﻭ ﺗﻀﺎﻑ ﺇﱃ ﺍﳋﺜﺮﺓ

. ﻭﻣﻦ ﺃﻣﺜﻠﺔ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ

ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﳌﺴﺎﻋﺪﺓ ﰲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺑﻌﺾ ﺃ ﻮﺍﻉ ﺍﳉﱭ ﻣﺎ ﻳﻠﻲ

ﻓﻄﺮ

Penicillium caseiocolum

ﻹ ﺘﺎﺝ ﺍﳉﱭ ﺍﳌﺴﻮﺍﺓ ﺳﻄﺤﻴﺎً ﺑﺎﻟﻔﻄﺮ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﱪﺍﻱ

.

Propionibacterium

ﻹ ﺘﺎﺝ ﺍﳉﱭ ﺍﻟﺴﻮﻳﺴﺮﻳﺔ ﻭﻫﻲ ﺍﳌﺴﺌﻮﻟﺔ ﻋﻦ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﻭ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻟﺜﻘﻮﺏ

ﺑﻜﺘﲑﻳﺎ

Micrococcus varians

ﻹ ﺘﺎﺝ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﰲ ﺑﻌﺾ

ﺃ ﻮﺍﻉ ﺍﳉﱭ ﺍﳉﺎﻓﺔ

ﺑﻜﺘﲑﻳﺎ

Enterococcus durans

ﻹ ﺘﺎﺝ ﺟﱭ ﺍﻟﺘﺸﺪﺭ

ﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎﺀ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻄﺒﻴﻘﻲ

–