طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية وتخزينها طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
طرق حفظ الاطعمة قديما
وسائل حفظ الاطعمة
طرق حفظ الأغذية بالبسترة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق التمليح
طريقة الحفاظ على الطعام
انواع الدورات الزراعية
ما المقصود بالتناوب الزراعي
الدورة الزراعية للخضروات
الدورة الزراعية
الدورة الزراعية للقمح
طرق حفظ الاغذية
طرق حفظ الاغذية وتخزينها
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
عوامل ثانوية ذات علاقة بالمحصول و الظروف الحقلية :
وهي مجموعة العوامل التي تحفز النشاط الفسيولوجي للمحصول و لكن هذه العوامل لها علاقة بظروف نمو المحصول و المعاملات التي تعرض لهـا في الحقل. وتتمثل في الظروف الحقلية من درجة حرارة وإجهاد حراري أو مائي، والزيادة أو النقص في بعض العناصر الغذائية وغيرها. هذه العوامل يمكن أن تقلل من فترة تخزين المحصول عن طريق تأثيرها في عملياته الفسيولوجية قابليته للإصابة بالأمراض. فمثلا، نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة في الحقل لها علاقة وطيدة ببعض الأمراض التي تصيب المحصول بعد القطف، الري له علاقة بالحجم و المحتوى المائي والقوام، والعناصر المغذية للنبات لها علاقة بتطور الثمار وسلوكهـا بعد القطف (Shaul and Goren, 1987).
2- معدل البخر (النتح( :
يعتبر النتح ثاني العوامل الفسيولوجية التي تستمر بعد قطف المحصول وله تأثير كبير على المحصول. إلى جانب معدل التنفس، معدلات النتح العالية تؤدي إلى تدهور جودة المحصول و زيادة الفقد فيه بصورة سريعة. النتح العالي يؤدي إلى ذبول المحصول و الانكماش السطحي و فقدان غضاضة الأنسجة، مما يؤدي إلى فقد رغبة المستهلك في الشراء. بصفة عامه، فقد في الوزن بين 3 و%10 بناء على نوع المحصول قد يجعله غير قابل للتسويق ((Kader, 1992.
عمليـة النتح يمكن تعريفها بعمليـة فقد لرطوبة أو تحررها من النسيج النباتي إلى الهواء المحيط نتيجة للاختلاف في ضغط بخار الماء بين الوسطين، و يعبر عن ذلك رياضيا بالمعادلة رقم . 2
Where :
J = water flux from the produce to the surrounding air (g.s-1.cm-2)
D = mass diffusivity (cm2.s-1)
R = gas constant per gram (kPa.cm2. g –1.؛K–1)
T = Temperature (؛K)
P = Pressure difference between the produce and the surrounding (kPa)
فكلما زاد الفرق بين الضغطين زاد معدل البخر و العكس، أي أن حالة الاتزان بين الوسطين (المحصول والهواء المحيط به) تنشأ من أن يكون كل من المحصول والهواء المحيط به عند نفس درجة الحرارة و نفس الرطوبة النسبية. غير أن حالة الاتزان هذه يصعب حدوثها في الطبيعة نظرا لعدة عوامل ستناقش لاحقا، ولكن حالة قريبة من الاتزان يمكن الحصول عليها بخفض درجة الحرارة زيادة الرطوبة النسبية للهواء (Dennis, 1982) . فيمـا يلي بعض العوامل التي تزيد من معدل البخر :
2-1 نسبة الرطوبة و درجة حرارة الهواء المحيط :
معا لهما تأثير مباشر على ضغط بخار الماء للهواء المحيط بالنسيج النباتي (Water vapor pressure). و بما أن المحاصيل الطازجـة تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة، لذا يمكن اعتبارها وسطا مشبعا، بينما الهواء المحيط بها قد يكون أقل تشبعا، الأمر الذي ينتج عنه فرق بين الضغطين (Water vapor pressure deficit). ضغط بخار الماء غير المشبع يؤدي إلى سريان الماء في صورة بخار من المحصول إلى الهواء المحيط، و ضغط بخار الماء القريب من درجة التشبع يقلل كثيرا من الفقد المائي. غير أن درجة التشبع العالية قد تؤدي إلى تكثف الماء على المحصول وأسطح المخزن أو العبوة، مما يؤدي إلى زيادة فرص الإصابة بالأمراض الفطرية والبكتيرية (Bertz and Eckert, 1987).
2-2 حركة أو سرعة الهواء حول المحصول :
عندما يفقد المحصول الرطوبة تتكون طبقة من الهواء المشبع حول أسطحه وبالتالي يقل البخر، وحركة الهواء حول المحصول تزيل هذه الطبقة المشبعة ويختل التوازن في الضغط بين الوسطين (المحصول والهواء المحيط به). غير أنه عمليا، تبقى الحاجة إلى حركة الهواء حول المحصول للتخلص من الحرارة والرطوبة الزائدتين أمرا ضروريا في المخازن والعبوات، لذا فان سرعة الهواء وتغيير الهواء يعدان من الأمور الهامة في عملية التخزين. تختلف سرعة الهواء وعدد مرات تغييره باختلاف مراحل التخزين ونوع المحصول و حمله الحراري (Dennis, 1982).
2-3 الإصابات الميكانيكية المساحة السطحية للمحصول :
تمثل الأنسجة المفتوحة مصدرا هاما للفقد الرطوبي، حيث تقل المقاومة التي يشكلها النسيج الخارجي أو القشرة. لذا يجب التقليل من الإصابات الناتجة عن الجني و النقل و التعبئة وغيرهـا من العمليات، ذلك باستخدام الوسائل والأساليب التي تقلل من الإصابات مثل التغليف أو اللف المناسب واستخدام الوسائد الساندة للمحصول، إضافة إلى ضرورة تدريب القائمين بالجني على الأساليب الصحيحة للقطف و التعبئة.
أما تأثير المساحة السطحية فإنها تتمثل في أن المحاصيل ذات المساحة السطحية الكبيرة تتعرض لفقد اكبر من تلك التي لها مساحة سطحية صغيره، فالعبوات ذات الثمار الصغيرة الحجم تفقد رطوبة اكبر من تلك التي تحتوي على ثمار كبيرة الحجم (Kesta, 1990).
طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية وتخزينها طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
طرق حفظ الاطعمة قديما
وسائل حفظ الاطعمة
طرق حفظ الأغذية بالبسترة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق التمليح
طريقة الحفاظ على الطعام
انواع الدورات الزراعية
ما المقصود بالتناوب الزراعي
الدورة الزراعية للخضروات
الدورة الزراعية
الدورة الزراعية للقمح
طرق حفظ الاغذية
طرق حفظ الاغذية وتخزينها