ما يؤدي الى فساد الاطعمة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق حفظ الاغذية
تعريف حفظ الاغذية
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
وسائل حفظ الاطعمة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
التعليب
التمليح
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق حفظ الاطعمة قديما
طبيعة المنتجات الزراعية الطازجة وأسباب الفقد فيها :
تنفصل المحاصيل الزراعية بعد جنيها عن مصدر الطاقة المستمر و المتمثل في النبات الأم، لكن تبقى الأنسجة حية تستخدم المركبات المخزنة كمصدر للطاقة في عملية التنفس و تفقد أيضا الماء بعملية النتح.
يمكن تعريف عملية التنفس بأنها عملية تحلل بالأكسدة لمركبات عضوية مثل السكر و البروتين والدهـون، وينتج عنها ثاني أكسيد الكربون وماء وطاقة حرارية. بينما يطرد ثاني أكسيد الكربون الماء وجزء من الطاقة في صورة حرارة، يستخدم الجزء الهام من الطاقة في العمليات الحيوية للخلايا (Kays, 1991). في الخلايا النباتية، غالبا ما تكون مركبات السكريات مصدرا للطاقة في عملية التنفس، كما في المعادلة (1).
بناء على حدوث التنفس في وجود أوكسجين كاف أم لا، يكون التنفس هوائيا أو لاهوائيا (Wills et al., 1981). التنفس الهوائي يجب أن يكون السائد في ظروف النقل و التخزين للمنتجات الزراعية، فيما يلي أهم العوامل المؤثرة فيه.
1-1 درجة الحرارة :
تعد درجة الحرارة من أهم العوامل التي تؤخذ في الاعتبار عند التعامل مع المنتجات الزراعية بعد قطفهـا، فالحرارة تؤثر تأثيرا مباشرا في معدل التنفس، درجات الحرارة العالية تؤدي إلى معدلات تنفس عالية و العكس. تخزين المنتجات غير الحساسة للبرودة عند درجات حرارة أعلى قليلا من درجة تجمدها يقلل من معدلات التنفس بدرجة كبيرة، فالمحاصيل الحساسة للبرودة تصاب فسيولوجيا بتعرضها لدرجات حرارة منخفضة، و تشمـل هذه المجموعة أغلب محاصيل المناطق الاستوائية، لذلك فهذه المحاصيل تخزن عند درجات حرارة أعلى من 10درجات مئويـة (Kader, 1992).
تؤدي الزيادة في درجة الحرارة عن المدى المناسب إلى معدلات تنفس عالية، هذه الظاهرة تسمى معامل الحرارة (Temperature Quotient)، وهي النسبة بين معدل الفقد عند درجة حرارة ما إلى نسبة الفقد عندما تزيد درجه الحرارة بعشرة درجات، كما هو في المعادلة .2 مثل هذه الخاصية تبين أن معدل التنفس يتضاعف بزيادة 10 درجـات مئوية، وبناء على ذلك فجودة المحصول تناقص بنفس المعدل تقريبا كما هو مبين في الجدول .1
جدول 1))
تأثير درجة الحرارة على سرعة تلف المحاصي
غير الحساسة للبرودة (Kader, 1992)
الفقد/يوم (%) فترة التخزين (يوم) سرعة التلف معامل الحرارة درجة الحرارة (Cº)
1 100 1 0
3 33 3.1 3 10
8 13 7.5 2.5 20
24 7 15 2 30
25 4 22.5 1.5 40
1-2 مكونات الهواء (Air composition)
العناصر المكونة للهواء لها تأثير كبير على العمليات الحيوية للأنسجة النباتية الأكثر أهمية هي، نسبة الأوكسجين (O2)، ثاني أكسيد الكربون (CO2) و الاثيلين (C2H4). بالإضافة إلى تأثير هذه المكونات على معدل التنفس، لها أيضا تأثير هام على لون المنتج وحيويته وكذلك لها تأثير على نشاط الكائنات الممرضة من بكتيريا وفطريات.(Herner, 1987)
تكمن معرفة المستوى المناسب للأوكسجين و ثاني أكسيد الكربون في تصميم المخازن ومواد التغليف وخاصة تلك ذات الهواء المحكوم (Controlled atmosphere storage CA). عموما تأثير مكونات الهواء على المنتج يمكن أن يكون على النحو التالي :
1-2-1 تأثير الأوكسجين (O2) :
الأوكسجين ضروريا لحدوث تنفس هوائي، وعند نسبته المعتادة في الجو (%21)، حيث تتنفس الخلايا طبيعيا ، مما يؤدي إلى النضج السريع للمحاصيل التي يكتمل نضجهـا بعد القطف، وسرعة شيخوخة أنسجة المحاصيل الناضجة . خفض نسبـة الأوكسجين يؤخر عملية النضج عن طريق التقليل من معدل التنفس ولكن يجب ألا يصل إلى النقطة الحرجة للمحصول، أي الحد الذي أقـل منه يمكن لتنفس لاهوائي أن يحدث. عامة، تختلف المحاصيل في استجابتها للمستويات المنخفضة من الأوكسجين، ولكن يجب ألا تقل نسبته في المخزن أو العبـوة عن 2% ((Salunkhe et al., 1991.
1-2-2 تأثير ثاني أكسيد الكربون :
وجود مستويات عالية من ثاني أكسيد الكربون حول المحصول يؤدي إلى نسبة عالية منه داخل الخلية، مما ينتج عنه وقف عمل بعض الأنزيمات وتأخر النضج و شيخوخة الخلايا ((Salunkhe et al., 1991.
المحاصيل الزراعية لها درجات استجابة مختلفة لتركيز ثاني أكسيد الكربون و طول فترة تعرضها له ((Kader, 1995. بينما بعض المحاصيل تتحمل مستويات عالية منه، نجد أخرى أقل تحملا، لذا تظهر عليها بعض الإصابات ، أما من حيث جدوى استخدامه، فبعض المحاصيل يكون للمستوى العالي من ثاني أكسيد الكربون دور مهم في تقليل معدل تنفسها، بينما محاصيل أخرى لها معدلات تنفس منخفضة بطبيعتها، و لذلك لا يكون له تأثير هام.
على الرغم من الفوائد السالفة الذكر، فان نسب ثاني أكسيد الكربون فوق تحمل المحصول تؤدي إلى تغيرات في رائحته و مذاقه، إضافة إلى تغيرات فسيولوجية أخرى على هيئة تغير في لون الأنسجة الداخلية أو الخارجية للخضروات و الفواكه ((Kader, 1986. بصفة عامة، يجب أن لا تزيد نسبة ثاني أكسيد الكربون في المخازن و العبوات عن 10% .
1-2-3 نسبة الايثـيلين :
الاثيلين مركب ينتج بواسطة المحصول نفسه، و يعتبر أحد المكونات المهمة في الهواء المحيط بالمحصول المخزن. الخضروات و الفواكه لها قدرات مختلفة على إنتاج وتحمل الايثيلين. فمثلا، نسبه العالية تؤدي إلى اصفرار أوراق المحاصيل الورقية، وتؤدى أيضا إلى إنبات درنات البطاطس، واكتساب الجزر للمذاق المر، و بالطبع كل هذه التغيرات غير مرغوب فيها ((Ramachandra, 1995.
تجاريا يستخدم الاثيلين لإنضاج المحاصيل التي تنضج بعد قطفها، حيث يسـاعد على تحويل أصابع الموز مثلا من اللون الأخضر إلى اللون الأصفر. أما في ظروف التخزين، فان نسبه العالية تؤدي إلى النضج المبكر لبعض المحاصيل أثناء تخزينها، كالطماطم و الموز مثلا. أثناء تخزين الخضروات و الفواكه، يجب إزالة الايثيلين دوريا بالتهوية الجيدة أو باستخدام برمنجنات البوتاسيوم .(KMnO4)
1-2-4 الإصابات الميكانيكية :
أثناء جني المحصول يتعرض إلى القطع و الجروح، إضافة إلى الإصابات التي قد تنتج من عمليات النقل التعبئة وغيرها. بينما تكون الجروح واضحة و يسهل فصل الوحدات المصابة، فان الكدمات تحدث إصابات تحت سطحيــة و يصعب ملاحظتها عنــد الفـرز . الإصابات بصفــة عامة تؤدي إلى معدلات تنفس عالية إضافـة إلى فـرص تعرض الأنسجـة المفتوحة للإصابة بالأمراض الفطرية و البكتيرية.
بعض المحاصيل الجذرية كالبطاطس و البصل و الثوم مثلا يمكن العمل على التئام الجروح و الكدمات فيها بمعاملات بيئية تسمى (curing)، و ذلك بتعريض المحصول لنسبة رطوبـة و درجة حرارة معينة ولفترة مناسبة حيث يلتئم مكان الإصابة. المحصول المعالج من الجروح والكدمات يقل فيه الفقد الرطوبي وتنخفض معدلات تنفسه بدرجة كبيرة، إضافة إلى تقليل فرص إصابته بالأمراض (van Es and Hertmans, 1987). و لكن المحاصيل الورقية و الثمرية لا يمكن تعريضها لتلك المعاملة، ولذلك يكون للإصابات تأثيرات سلبية عليها و تؤدي إلى فواقد عالية.
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق حفظ الاغذية
تعريف حفظ الاغذية
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
وسائل حفظ الاطعمة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
التعليب
التمليح
ما يؤدي الى فساد الاطعمة