RAPPORT DE STAGE Hygiène et Sécurité des aliments

RAPPORT DE STAGE

Hygiène et

Sécurité des aliments

                                    

•        Filière : 3ème année en analyses biologiques et qualité dans les bio-industries (Bac +3)

•        Organisation d’accueil : Ansamble Maroc / Hirschmann

•        Période de stage : Du 13/05/2014 au 13/07/2014

•        Service : Restauration collective au sein de l’entreprise Hirschmann

•        Réalisé par : Mr AOURINMOUCHE Chihab-eddine

•        Encadré par : Mr anisse

Année universitaire 2013_2014

Remerciements                                                                                    

Je  remercie dans un premier temps,  toute l’équipe pédagogique de l’E.H.E.B et les intervenants professionnels participant à la formation « Analyses biologiques et Qualité dans les  Bio-industries », pour avoir assuré la partie théorique de celle-ci.

Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant ces deux mois au sein de la société «Ansamble Maroc/Hirschmann» :

-         Madame A. Fekkar, Responsable superviseur chez Ansamble Maroc, pour son accueil et la confiance qu’elle m’a accordé dès mon arrivée à l’entreprise.

-         Monsieur Y. Habiballah, gérant des restaurants sur le site Hirschmann, pour m’avoir intégré très rapidement au sein du laboratoire et m’avoir accordé toute sa confiance, sans oublier le temps qu’il m’a consacré tout au long de cette période pour répondre à mes interrogations et suivre l’acheminement de ce rapport.

-         L’ensemble du personnel pour leur accueil chaleureux  et leur coopération professionnelle tout au long de ces deux mois.

Sommaire                                                                                              

Introduction

Partie 1 : Ansamble Maroc

      I.            Présentation de « Ansamble»

   II.            Description du lieu de travail

Partie II : Hygiène et sécurité des aliments

      I.            Définitions

   II.            Codex Alimentarius

Partie 1 : Hygiène et sécurité des aliments - Ansamble Maroc

      I.            Tâches effectuées

   II.            Règles hygiéniques

Conclusion

Introduction                                                                                                   

Etudiant en troisième année en « Analyses biologiques et qualité dans les bio-industries », j’ai eu l’opportunité de réaliser un stage au sein de l’organisme Ansamble Maroc/Hirschmann du 13/05/14 au 13/07/14.

Le principal objectif de ce stage est de participer à l’assurance de la meilleure qualité hygiénique des aliments, du personnel ainsi que celle du matériel mis en œuvre.

Dans un premier temps, une brève présentation de l’établissement d’accueil et des tâches que j’ai effectuées sera établie. Ensuite, la définition de l’hygiène et de la sécurité des aliments fera l’objet de la deuxième partie. La troisième partie est consacrée à la procédure de contrôle du produit fini.

Partie 1 : Ansamble Maroc                                                                                   

Présentation de « Ansamble»

La première pierre de l’édifice Ansamble est posée à Vannes en 1978 par René Lancien avec la création de la société Breiz Restauration. L’entreprise se positionne sur le marché naissant de la restauration hors domicile et construit sa première cuisine centrale à Vannes. Les cuisiniers y préparent les plats qui sont ensuite livrés dans les collectivités.

Pas à pas, l’équipe s’agrandit et propose ses services dans les écoles, les entreprises et les établissements de santé de Bretagne. Privilégiant la régionalité, la société s’appuie sur des producteurs locaux, crée des partenariats de confiance. 

Dix ans plus tard, Breiz Restauration est une référence en Bretagne en matière de restauration collective. Désormais, le fondateur peut développer ce même service de restauration de proximité sur d’autres territoires, avec des équipes et des clients partageant les mêmes valeurs. En 1998, Val de France Restauration et Midi Gastronomie-Bontemps, deux entreprises respectivement implantées dans le Centre et le Sud, rejoignent ainsi la P.M.E. vannetaise.

Fortes de leurs expériences individuelles et de leur sens commun du service, les sociétés s’unissent pour n’en former qu’une : c’est la naissance d’Ansamble en 2002.

Cette structure propose de nombreux services à ses sociétés régionales comme la qualité, le regroupement des approvisionnements, la diététique, le marketing… Ensemble, elles mutualisent leurs moyens, préférant un déploiement multi régional à un développement national. Ainsi, Ansamble Seine Picardie et Ansamble Ile de France voient le jour en 2006 et SRA Ansamble Aquitaine en 2007.

En s’engageant au plus près des territoires, en mettant l’humain au cœur de son projet, en véhiculant des valeurs fortes inscrites dans le développement durable, Ansamble prépare l’avenir au plus proche des attentes de ses collaborateurs et de ses clients.

Postes:

Dans le cadre de leur  fort développement au Maroc depuis 2009, ils recrutent des personnes motivées pour les postes qualifiés suivants :

Postes d’encadrement & siège social (Postes basés sur Casablanca):

• Chef de secteur et superviseurs en charge du management de plusieurs restaurants
• Contrôleur de gestion
• Responsable achats
• Responsable ressources humaines
• Responsable HSE
• Chef comptable
• Comptable confirmé
• Comptable junior
• Responsable Administration des ventes

Postes opérationnels (Postes basés sur plusieurs villes du Royaume):

• Gérant de restaurant
• Econome
• Chef de cuisine
• Cuisinier & pâtissier
• Pizzaiolo
• Serveurs
• Caissier

Description du lieu de travail

Le lieu de travail s’agit de la cantine de la société Hirschmann, composée de plusieurs départements dont la cuisine, la pâtisserie, une salle  «garde manger », la plonge, la salle d’économat qui servait aussi comme endroit pour stocker certaines matières premières. Le reste de la matière première, qui nécessite des conditions de stockages très spéciales est mis dans une salle de stockage qui contient une chambre froide.