طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية وتخزينها طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية
طرق حفظ الاطعمة قديما
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
طرق حفظ الأغذية بالبسترة
وسائل حفظ الاطعمة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق التمليح
طريقة الحفاظ على الطعام
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
حفظ الطعام
وسائل حفظ الاطعمة
شروط حفظ الأغذية
الاطعمة المجمدة
الحفظ والتخزين
الهدف الأساسي من عمليات حفظ و تخزين المنتجات الزراعية هو إبقاء المنتج في ظروف بيئية مناسبة تؤدي إلى تقليل الفقد في الوزن وتقليل فرص الإصابة بالأمراض و بالتالي المحافظة على جودته إلى أن يتم تسويقه للمستهلك. بوجه عام، يمكن تصنيف طرق التخزين إلى طرق طبيعية وصناعية. تعتمد الأولى على ترك المحصول بالحقل، أي تأخير عملية الحصاد، و عيوبها تكمن في عدم صلاحيتها لكل المحاصيل الزراعية و عدم ملائمتها لكل الظروف المناخية، كما تعطل استخدام الحقل، و تزيد من إمكانية إصابة المحصول بالأمراض، إضافة إلى وصوله إلى درجة متقدمة من النضج مما ينقص من فترة عرضه في السوق ((Thompson, 1996. أما الطرق الصناعية فتتم بجني المحصول عند درجة نضج مناسبة أو حتى قبل نضجه يتم تخزينه في مخازن مجهزة بوسائل توفر الظروف المناسبة لتقليل الفقد في المحصول من درجة حرارة و رطوبة أو نوعية هواء ((Raghavan and Gariépy, 1985.
بناء على تركيبة الهواء المستخدم داخل المخزن، تصنف المخازن إلى ذات هواء طبيعي(Regular atmosphere) وهواء متحكم فيه أو محكوم (Controlled atmosphere)، وتعتمد الأولى على درجة الحرارة المنخفضة كعامل أساسي في تخفيض معدل التنفس، أما في الثانية فيخفض معدل التنفس بتأثير درجة الحرارة و تأثير نسبة الأوكسجين المنخفضة و نسبة ثاني أكسيد الكربون العالية (Fennir, 1997). عموما فأنظمة التخزين المستخدمة يمكن تعديدها كما يلي:
مخازن التبريد الهوائي (Air cooled storage systems) :
و يعتمد فيها على الهواء العادي كوسط تبادل حراري، ويستخدم هذا النظام غالبا في المناطق الباردة. يدخل الهواء البارد و تعدل درجة حرارته ورطوبته النسبية إلى درجة قريبة من تلك التي بالمخزن ثم يمرر خلال المحصول لتبريده. يستخدم هذا النظام كثيرا في الجزء البارد من أمريكا الشمالية وأوروبا .(Fennir, 2002)
يمكن استخدام نظام التبريد الهوائي حتى في المناطق المعتدلة و شبه الحارة، خاصة في فصل الشتاء وأثناء الليل حيث تنخفض درجة الحرارة بدرجة كبيره. كما يمكن تحويره واستخدامه حتى في المناطق الحارة، وذلك باستخدام الحرارة الكامنة في التبخير (Evaporative cooling) في تبريد ترطيب الهواء. يتميز هذا النظام بالتكلفة المنخفضة وسهولة الاستخدام ملائمته الجيدة لعمليات التخزين في المجتمعات النامية، وعيوبه تكمن في التأثر الكبير بالظروف الجوية التي تتسم بعدم الاستقرار، مما قد يؤثر كثيرا على كفاءة التبريد (Fennir, 1997).
الجدير بالذكر هنا أن مخازن التبريد الهوائي لا يمكن التحكم في مكونات الهواء فيها و لذلك فهي أكثر ملائمة للمحاصيل التي لا تحتاج إلى تخزين عند نسب عالية من ثاني أكسيد الكربون و نسب منخفضة من الأوكسجين .
4-2 المخازن المبردة ميكانيكيا :
وهي مخازن مجهزة بأنظمة تبريد و تحكم متطورة، وتستخدم فيها منظومة تعمل بدورة تبريد ميكانيكية يستخدم فيهـا الفريون أو الامونيا كوسط للتبادل حراري. تتكون منظومة التبريد من الضاغط، المكثف، صمام التمدد، والمبادل الحراري. أثناء التشغيل يمرر الهواء من داخل المخزن ليتلامس مع المبادل الحراري حيث يمتص سائل التبريد الحرارة المتولدة من المحصول. يتميز هذا النوع من أنظمة التبريد بكفاءة تبريد عالية ويمكن الحصول على حالة اتزان جيدة. كما يمكن استخدامها في أنظمة التخزين التي فيها يتحكم في مكونات الهواء. غير أن عيوبها تتمثل في تكاليف الإنشاء والتشغيل والصيانة العالية، إضافة إلى إلحاق الضرر بالبيئة عند استخدامها للفريون أو ما يعرف بمركبات (CFC)، حيث تعمل هذه المركبات على تحطيم طبقة الأوزون عند تسربها للهواء.
هذا من حيث طريقة أو وسط التبريد المستخدم، أمــا من حيث طريقة الحفظ الفعالة فيمكن تقسيم طرق و أنظمة التخزين إلى الآتي :
4-3 مخازن الرطوبة المرتفعة :
الهدف الأساسي لمثل هذا النظام التخزيني هو توفير درجة رطوبة نسبية قريبة من درجة التشبع و ذلك لتقليل الفقد الرطوبي من المحصول المخزن. يعتبر نظام السترة (Jacketed system) الأكثر استخداما وخاصة في أمريكا الشمالية (Raghavan and Gariépy, 1984). ففي نظام السترة يمرر الهواء البارد حول المحصول خلال فراغ بدون ملامسة المحصول و تنتقل الحرارة الناتجة من تنفس المحصول إلى الهواء بواسطة التوصيل من خلال هيكل خشبي، و درجة الرطوبة العالية حول المحصول تتولد من البخر الناتج منه. من عيوب النظام ارتفاع تكلفة إنشائه إضافة إلى الحاجة إلى نظام تحكم ومراقبة دقيق وخبرة عالية لمشغليه.
4-4 مخـازن ذات الهواء المحكوم (Controlled Atmosphere) أو المتحكم في مكوناته :
في هذا النوع من المخازن يكون الحفظ نتيجة لدرجة الحرارة المنخفضة، الرطوبة العالية ومكونات الهواء والتي غالبا ما تكون نسبة الأوكسجين منخفضة و نسبة ثاني أكسيد الكربون مرتفعة. لذلك فان من مواصفات المبنى أن يكون محكم الغلق و ألا يسمح بتسرب الهواء من وإلى مكان التخزين . ففي ظروف وفرة ثاني أكسيد الكربون وقلة الأوكسجين، تنخفض العمليات الحيوية وخاصة معدل التنفس بدرجة كبيرة، وبذلك يمكن تخزين المحصول لفترة أطول بكثير من تلك التي يمكن الحصول عليها في المخازن ذات تركيبة الهواء العادي. هذا النوع من المخازن يستعمل على نطاق واسع لتخزين الفواكه والخضروات مثل التفاح، الخوخ، الكرنب وغيرها. غير أنه لا يناسب كل المحاصيل، فبعض المحاصيل الجذرية مثل البطاطس و البصل والثوم لا يناسبها لعدم الجدوى الاقتصادية أولا و لتأثيره البسيط على جودة المحصول وطول فترة تخزينه ثانيا (Schouten, 1987). كما لا يناسب محاصيل أخرى سريعة التلف وذات العمر القصير، مثل الفراولة وكثير من الخضروات الورقية. ففي المحاصيل قصيرة العمر والحساسة يكون التحكم في مكونات الهواء ليس في المخزن ولكن في العبوة نفسها، وغالبا ما تتم عملية التغليف باستخدام غشاء له مواصفات نفاذية خاصة للأوكسجين وثاني أكسيد الكربون وتعرف العملية بالعبوة ذات الهواء المتحكم فيه (Modified atmosphere packaging) (Zagory and Kader, 1988).
هناك تقنيـات عدة تستخدم لتوفير بيئة ذات نسبة منخفضة من الأوكسجين ونسبة عالية من ثاني أكسيد الكربون، منها ما يتم فيها حرق الأوكسجين إلى الحد المناسب للمحصول ومن ثم يتم التحكم في هذه النسب بإضافة أوكسجين وإزالة ثاني أكسيد الكربون دوريا خلال فترة التخزين، وتسمى هذه التقنية بالمولد (CA-generator unit). وهناك نوع آخر يتم فيه الحصول على التركيبة المناسبة بواسطة غشاء له مواصفات خاصة لمرور مكونات الهواء الرئيسية من نيتروجين وأكسجين وثاني أكسيد الكربون وايثيلين من خلاله ويسمى بالنظام بالغشائي (Membrane system). ويعتمد معدل التبادل على عدة عوامل منها المساحة السطحية للغشاء، درجة الحرارة، وتركيز الغاز بين سطحيه. يمتاز النظام الغشائي بسهولة استخدامه، حيث يمكن بواسطته تغليف عبوات كبيرة أثناء الشحن البحري والبري والجوي الطويل.
4-5 المخازن ذات الضغط المنخفض (Low pressure or Hypobaric storage systems)
يعتمد هذا النوع من تقنيات التخزين على تقليل الضغط إلى مستويات أقل كثيرا من الضغط الجوى، تصل إلى أقل عشرة مرات من الضغط الجوي (Lougheed et al 1979). فعند انخفاض الضغط إلى أقل من الضغط الجوي تنخفض مكوناته بنفس النسبة، أي عند 10 مرات أقل من الضغط الجوي يصبح مستوى الأوكسجين 2.1% بدلا من 21%، و تصبح نسبة ثاني أكسيد الكربون ونسبة الاثيلين قريبة من الصفر، وبذلك تقل أهميتهما في الهواء المحيط بالمحصول.
حجرة التخزين يجب أن تنشأ لتحمل الضغوط المنخفضة، وأن تزود بنظام تحكم في الرطوبة. مميزات النظام انخفاض مستوى مكونات الهواء و ارتفاع الرطوبة النسبية، أما عيوبه فتتمثل في التكاليف الإنشائية العالية ودوره في قصر عمر المحصول بعد خروجه من المخزن (Lougheed et al 1979).
طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية وتخزينها طرق حفظ الاغذية وتخزينها
طرق حفظ الاغذية
طرق حفظ الاطعمة قديما
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
طرق حفظ الأغذية بالبسترة
وسائل حفظ الاطعمة
ما يؤدي الى فساد الاطعمة
طرق التمليح
طريقة الحفاظ على الطعام
حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد
حفظ الطعام
وسائل حفظ الاطعمة
شروط حفظ الأغذية
الاطعمة المجمدة